酥皮层层叠叠，吃时容易有残屑掉落。酥皮蛋挞蛋挞的酥皮，是由“水皮”和“油心”交叠而成的。“水皮”需要面粉、水、鸡蛋、猪油等食材。“开酥”成功的面团制作好的面团还不能立刻使用，师傅会将其放入冰箱冷藏上至少两个小时，等到面团没那么软塌后拿出制作蛋挞皮。张老板告诉洋洋，最传统的酥皮蛋挞是非常容易掉屑的，他便在其中进行了改良，结合了二者的优点。
蛋挞，还是新鲜出炉的最好吃！
打开烤箱把铁盘抽出来，一股浓浓的烘焙香气随之扑鼻！蛋挞圆润小巧，酥脆的挞皮承托着那顺滑的、饱满的、黄澄澄的挞心，让人立刻就想咬上一口……
第一口蛋挞往往最惊艳。连皮带馅咬上去，松化的酥皮，滑嫩的内馅，瞬间就被这口感击中了~
而想做出这么“直击心灵”的蛋挞，
背后可有不少的学问。
今天，便随洋洋来到起义路一家老字号蛋挞店，
一起来了解下吧~
“水皮”“油心”交相折叠
酥皮足足70余层
蛋挞以挞皮分类，一般分为酥皮和曲奇皮。
酥皮层层叠叠，吃时容易有残屑掉落。曲奇皮则像曲奇饼干，平滑规整。虽然二者各有拥簇，但在这两种蛋挞里面，最考验师傅手艺的，还是酥皮蛋挞。
酥皮，是怎么做出来的呢？
酥皮蛋挞
蛋挞的酥皮，是由“水皮”和“油心”交叠而成的。
①猪油
② 牛油
首先，师傅会拿出猪油、牛油、面粉等，混合揉成一团淡黄色的“油心”，放置在一旁备用。
接着，便是制作相对更复杂的“水皮”时间。“水皮”需要面粉、水、鸡蛋、猪油等食材。
蛋挞师傅会将这些食材放入桶内，搅动一番后放在机器下方，打散食材并充分地融合。
在机器的帮助下，“咚咚”的搅拌声中，“水皮”面团渐渐光滑。这时揪出面团往两边扯开，如果呈现出薄如蝉翼、光滑不易断裂的状态，“水皮”就做好了~
将“水皮”拿出搅拌桶，然后“油心”放在中央，把“水皮”两端向中间折叠，包裹住里面的“油心”。
用擀面杖擀平面团后，再将它进行折叠。反复擀平折叠3-4次，面团已经叠了几十层，这才算“开酥”成功~
蛋挞店的老板告诉洋洋，传统的酥皮蛋挞，一般都有70多层！
“开酥”成功的面团
制作好的面团还不能立刻使用，师傅会将其放入冰箱冷藏上至少两个小时，等到面团没那么软塌后拿出制作蛋挞皮。
只见师傅的手一起一落，一个个蛋挞皮被按压了出来，叠放在一边备用。
香浓的蛋挞液 别忘了过滤
蛋挞液的制作过程，则萦绕着浓浓的奶香。
糖、鸡蛋、牛奶倒入桶中，搅拌、打散，接着，师傅会拿出一杯热水，边倒入热水边搅拌均匀，这时，浓郁的奶香味便慢慢飘散出来……
将搅拌好的蛋挞液过筛，直到蛋挞液变得光滑、无残渣和气泡，就可以进行下一步~
捏蛋挞皮 烘烤蛋挞 显出真功夫
将特制的蛋挞模具取出，我们便要着手捏蛋挞皮了！
铝制的模具，方便脱模
虽然听起来在模具上捏合蛋挞皮，让它变得服帖是很简单的事情，但实际上也需要技巧。
看着师傅捏蛋挞皮，均匀漂亮，微微向内合拢，呈碗状。洋洋也兴致勃勃地捏了一个，结果万万没想到……
新手徒弟洋洋的功夫不太行
原来，看似简单的活儿也需要功夫！蛋挞皮要先沾点面粉，以防粘手，然后放入模具时先接触底部，微微按压几下后再去捏合旁边的蛋挞皮，才能保证挞皮和模具间没有空隙。
将蛋挞液倒入捏好的蛋挞模具中，大约9分满后，便到了最后的烘烤环节~
将烤箱开至300多度，放入蛋挞，等待出炉！
漫长又焦急的15分钟过后，蛋挞终于出炉啦~师傅才刚捧出铁盘，浓郁的蛋奶香气便已经在鼻尖打转了！
排列得整整齐齐的蛋挞，黄澄澄显得十分诱人，刚放到桌上不久，就有好些街坊按捺不住买上几个。
酥脆的挞皮包裹着温热柔嫩的挞心，入口即化，一路甜到心里，让人忍不住笑起来。
洋洋还记得小时候自己只喜欢吃挞心，不爱吃挞皮，但长大后才明白，只有当二者一起吃时，才是绝配~
三十六年 坚持原味中进行创新
张智华老板已经在起义路卖蛋挞36年了。
张智华
“其实现在的蛋挞已经结合了一些曲奇皮蛋挞的特点。”张老板告诉洋洋，最传统的酥皮蛋挞是非常容易掉屑的，他便在其中进行了改良，结合了二者的优点。所以在吃的时候，既有酥皮蛋挞入口即化的口感，又像曲奇蛋挞一样不容易掉渣。
而说起蛋挞的口味，张老板笑道：“吃原味，还是最靓。”所以，这么多年来，他一直坚持卖原味蛋挞，周边的街坊都是从小吃他的蛋挞到大。
虽然不同的街坊对于蛋挞有不同的见解，但总会有一家蛋挞店，代表了我们的童年时光，代表了那个曾在店前望眼欲穿，焦急等待蛋挞出炉的自己。
你小时候最爱的蛋挞店还在吗？
彩蛋时间
最后，洋洋为大家介（shi）绍（chi）几家广州老字号蛋挞店的蛋挞~
明华饼店
视频取景地
明华饼店主要售卖原味蛋挞，外酥里嫩，挞皮结合了酥皮蛋挞和曲奇皮蛋挞的优点，厚度适中，入口即化，洋洋十分喜爱！另外，店里还卖各种传统的广式点心：鸡仔饼、老婆饼、蛋黄酥等。
嘉乐蛋挞王
蛋挞王
咸蛋挞
嘉乐蛋挞王的蛋挞王，挞皮厚实，口感相对硬一些，挞心则甜度适中。除此之外，另一招牌咸蛋挞引人注目，里面加了胡萝卜、芹菜、咸蛋黄、青豆等丰富的食材，有种吃馅饼的新奇感，可以一试~
广隆蛋挞王
广隆的蛋挞相比于前两家，个头较小，挞皮松化得刚好，但挞心比较薄，比较适合怕高热量的街坊。
出品：大洋网
采访：莫颖秀、实习生 陈燕敏
文：莫颖秀、罗枫霖
拍摄：袁世杰
图、视频：袁世杰
