56星座屋
当前位置: 首页 星座百科

粤菜叉烧滑蛋饭(旧谱粤菜新得冬菇蒸滑鸡)

时间:2023-05-27 作者: 小编 阅读量: 3 栏目名: 星座百科

现磨胡椒粉可视客人口味添加。最好让冬菇在底部,以便吸汁入味。成菜鸡肉要色靓光滑,口感嫩滑,味道鲜浓,冬菇要入味无异味,口感软糯。调理得当,调味料包裹在鸡块上,碟底应少汁少油。

想做冬菇蒸滑鸡了,昨天随手翻了一本藏书《粤菜精选六十款》里的清蒸滑鸡菜谱,1989年出版,主理师傅是龚腾。简单的文字描述,但八十年代的书都很可靠,要跟着学习和扩展一下,按照经验和其他视频作品参考,调整一下做法,然后准备今天执行。

【用料】鸡块400克,菇件25克,葱度15克,姜花1.5克,生油2.5克,麻油2.5克,干生粉7.5克,味粉2.5克,精盐5克。

【制法】

先把光鸡砍成鸡块。从背脊开刀分为两边,每边再开条,然后再砍成每件约重12克的长方形块,洗干净备用。

将砍好的鸡块倒在盆中,加入精盐和味粉拌匀,然后下菇件、姜花、生粉拌匀,最后オ下生油、麻油,一齐拌匀,な取出平铺在碟上。

把鸡放入蒸笼用中火蒸约12分钟,然后放上葱度再蒸半分钟取出便可。

——成品的风格和要求:

想做传统口味和感觉的冬菇滑鸡,口感滑嫩,味道浓香,鸡有菇味,菇有鸡味。

——原材料和调料的调整:

1、选用鸡项,也就是嫩口的小母鸡,今天正好买到一只文昌鸡,有蛋花未产蛋,够肥,合适。

2、关于冬菇(香菇),冬菇其实不容易入味,特别是蒸更难。那么用大和厚的花菇冬菇时,要切成薄片,我冰箱里的是薄香信,够薄容易入味,挑个头小的直接用就可以。

3、调料微调,生粉用量要多一点,才滑。颜色要深一点,味粉(味精)换成生抽和酿造豉油(也可用老抽,但不能放多,色黑),葱白段换成红葱头香很多,装饰用葱花。麻油没有,换成土榨花生油(或猪油)。

——做法的调整:

1、以往经验,冬菇不容易入味,这次才去先用鸡汤(油盐水)煮透的方法,效果可以。

2、采用去骨纯肉的斩法,鸡球适合(我)中老年人和小朋友,一口一块太舒服,口感也更嫩滑。

3、腌制的方法和顺序很好,继续采用。拌匀改为抓匀,拌好后封口入味1个小时再蒸,蒸之前才拌油。

4、蒸的时间,冬菇蒸滑鸡和普通蒸鸡有不同,蒸时间太短,冬菇和鸡肉之间,还没产生化学作用,所以时间要略长。有个参考博主的答案是:单层9分钟,层叠12分钟。根据我的经验,改为单层7分钟,层叠10分钟。事实证明层叠10分钟效果很好。

冬菇蒸滑鸡的实践做法:

【用料】嫩鸡半只约500克(取肉),菇件25克,红葱头5粒(或葱白段),姜花1.5克,葱花少许,鸡汤或油盐水适量,花生油5克,干生粉7.5克,酿造豉油适量,生抽少许,精盐适量,糖少许。

1、半只鸡取肉约得300克,补充部分鸡杂,更添野味。

2、调料用量并不精准,生粉要多,生抽要少,油宁多勿少,滑口。

3、如有红葱头尽量使用,蒸鸡非常香,没有就用葱白代替。现磨胡椒粉可视客人口味添加。

【制法】

1、干冬菇浸发透,剪柄,挤干水。用鸡汤(或油盐水)小火煮10分钟,令冬菇去异味断生入味,再挤干水分备用。

2、半只鸡拆骨,切成带皮鸡球。鸡翅留骨,鸡胗切花,鸡肝鸡心切片。

3、将鸡块倒在盆中,加入精盐和糖拌匀,然后下菇件、姜花、红葱头、生粉拌匀,务必用力搅拌抓匀,令其入味。

4、封上保鲜膜,腌制1个小时以入味。

5、临上蒸锅前,最后オ下花生油或猪油拌匀,取出平铺在碟上。最好让冬菇在底部,以便吸汁入味。

6、把鸡碟放入蒸笼。用中大火蒸约10分钟(电磁炉1300瓦,水滚计时),出锅撒上葱花装饰,即可趁热食用。

成菜鸡肉要色靓光滑,口感嫩滑,味道鲜浓,冬菇要入味无异味,口感软糯。调理得当,调味料包裹在鸡块上,碟底应少汁少油。

蒸好以后试了下,发现鸡肉的口感味道都好,冬菇也入味,红葱头的香气明显有增益,就是鸡有点肥,加上放了不少花生油,总体油多了点,无伤大雅了。既然效果不错,那么以上心得,可以和朋友们分享,一起交流。

    推荐阅读
  • 貔貅戴脖子上佩戴方法(有什么说法)

    貔貅戴脖子上佩戴方法貔貅戴脖子上佩戴方法是以貔貅的头部朝上佩戴为佳。人们认为,这样可以集日月之精华,融天地之度量,为我们带来更好的招财效果,貔貅带脖子上可以将貔貅放置衣服之内,也可以将貔貅放置衣服之外。但是禁忌他人触摸,这会影响到貔貅的招财效果。日常生活中,洗澡或是房事的时候需要将貔貅取下放好,放置早干净平稳的地方,以免貔貅吊坠跌落损坏。开闪光灯照相的时候要把貔貅取下或放入衣内,貔貅忌强光。

  • 控释肥不浇水可以吗(缓释肥不浇水会释放吗)

    回答施用控释肥之后可以不浇水,但是在缺少水分的情况下它的养分会无法被有效地释放,这可能会导致农作物因为无法吸收到足够的养分而影响到自身的长势,严重时甚至会造成减产,因此建议在施肥后适量浇一点水。

  • 兰花养殖方法和注意事项(兰花养殖方法和注意事项简单介绍)

    兰花养殖方法和注意事项土壤:栽培基质要疏松肥沃、排水良好,透水性是最主要的原则。如果是肥份不足可以通过后期施肥的方式来补充,但是一定要透水,不能过于细腻。通常在5度以上到25度以下,这个温度环境下它会生长的比较健壮。

  • 可乐加牛奶出现的沉淀可以喝吗(一长一排好搭档)

    最典型的例子就是出租车司机和货车司机,他们是肾结石的高发人群。可乐是碳酸饮料,一直流传的可乐排肾结石,是希望可乐中的碳酸能溶解结石。所以,可乐既没有溶解结石的作用,也不可能促进结石的排出,甚至有的肾结石患者,喝完可乐后还会加重病情。

  • 古代园林设计特点(古代园林设计和现代园林景观设计)

    说起园林景观,一般都会想到古代皇帝的后花园和有钱人的大院。一般园林景观设计分三大类:1.城市区域性的园林景观设计:主要是针对城市的整体区域规划和城市公共区域设计规划,梳理整体的水系、山脉及交通等布局。更多园林设计了解,关注BuildMost平台,不迷路!

  • 被抛弃的小王子建模(一位25岁的模型玩家去世了)

    几个月前,这家店的关注数还不到1000▼这家店的店主叫王任飞,25岁,因心脏问题,已于今年5月21日去世。这种病症表现为肌肉萎缩,会导致下肢瘫痪、心肌问题等,诱因是先天基因缺陷,因为没有家族病史,所以医院的推断是基因突变。5月21日下午,牛牛照常在工作间制作模型,却突然晕倒,后被家人发现。在差评君介绍RELIC芯片时,牛牛母亲并不知情,而听完后她几近失声。

  • 元宵冷冻可以保存多久(元宵放冰箱冷冻很久了还能吃吗)

    元宵冷冻可以保存2-3个月。准备好保鲜袋或者是密封的保鲜盒,将元宵放入袋子或者盒子里,然后再放入冰箱进行冷冻,不过冷冻时间太久,会对于食物的口感以及品质有影响,因此尽量在1-2个月之内将其吃掉。

  • 中华书局各版本二十四史(几十年如一日打造最权威的)

    2月刚刚推出的《隋书》修订本很快便位居京东“二十四史”相关图书销量第一。中华书局对于这一修订工程的重视程度可见一斑。审定委员会及各史审定者,负责修订本各环节的审定工作。任何疑难问题,需经修订工程审定委员会以书面或会议研讨方式研究解决。各史清样需送交修订承担者审阅,以便共同把关,确保修订本的编校质量。据介绍,修订本对点校本进行了全面复核,并按照当代学术规范,大量增加校勘记。

  • 经期可以洗澡洗头吗(经期能洗澡洗头吗)

    经期可以洗澡洗头吗?下面希望有你要的答案,我们一起来看看吧!洗澡最好是选择淋浴,不能盆浴,以免污水感染引起妇科炎症。在月经期间,要注意外阴的清洁卫生,可每天晚上用温水清洗。由于血液是细菌的良好培养基,容易导致细菌生长、繁殖。所以来月经的时候,女性更要重视清洁卫生的问题,注意勤换卫生巾,避免妇科疾病的发生。

  • 二手车如何检查车况是否良好(二手车跑多少公里就不要买了)

    了解车辆的历史车况信息,所有数据一查便知,足不出户即可查询。