锅上火，参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。粤式干锅酱用料：家乐火辣干锅酱500克，酒糟160克，新鲜九层塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。
油辣干锅酱
做法：
取净锅，加干锅香辣油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，|水手美食|去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
干锅香辣油：
将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克，放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，|水手美食|然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。
重庆干锅酱
麻辣油1千克，老干妈风味豆豉1瓶，餐厅加盟湖南辣妹子2瓶，美乐香辣酱1瓶，红九九火锅底料500克，蒜油500克，香水鱼底料300克。
锅上火，参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明，蒜油是将大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后过滤所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。
粤式干锅酱
用料：
家乐火辣干锅酱500克，酒糟160克，新鲜九层塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。
做法：以上原料调匀即可。
糖醋汁：米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼150克，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克，盐100克调味即可。
口味：麻辣酸甜。
适用对象：粤菜厨师和江浙一带的厨师。
应用：可以制作各类干锅和石锅菜，比如石锅鮰鱼、干锅鸡块。
特点：制作很简单，辣味适中，回口带有淡淡的甜味。止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。
泡椒干锅酱
原料：
泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。
做法：
往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。
香辣干锅酱
原料：
干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，芝麻油50毫升。
做法：
往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。
秘制干锅酱
原料：
大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
调料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）
盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、|水手美食|冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。
2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。
4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。
5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。
6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、|水手美食|花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。
关键：
黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。
香葱干锅酱
原料：
小葱白末150克，大葱白末100克，洋葱末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克。
调料：
香辣味火锅底料50克,海鲜酱50克,海鲜酱油20毫升,鸡精、味精各10克，糖5克，化猪油50克，花生油50毫升。
做法：
锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好。
提示：与其他几种干锅酱不同的是，香葱酱不可提前批量制作，因为时间长了葱香味会自行消失，所以最好是现用现炒。
