黑珍珠秋蟹品鉴指南“秋风起，蟹脚痒”其实，蟹的脚痒不痒不知道，面对这样的八只脚硬壳小壮士，人的心啊，是痒痒的啦蟹的世界博大精深，岂是一个阳澄湖能说得完？中国有1.8万公里的海岸线，沿渤海、黄海、东海、南海一路向南，盛产。
“秋风起，蟹脚痒”。其实，蟹的脚痒不痒不知道，面对这样的八只脚硬壳小壮士，人的心啊，是痒痒的啦。蟹的世界博大精深，岂是一个阳澄湖能说得完？
中国有1.8万公里的海岸线，沿渤海、黄海、东海、南海一路向南，盛产着梭子蟹、花蟹、青蟹、石蟹、沙蟹等各种美味。从沿海向内陆延伸，在辽河、长江、闽江流域，大闸蟹开始变得肥美，逐渐成为秋季最美的一抹黄色。将目光放向海外，日本的松叶蟹、美洲的帝王蟹、东南亚的面包蟹......西方食材也开始走上中国人的餐桌上。
清蒸、水煮、盐烤、油煎、拆出蟹肉蟹膏炒菜做汤，滋味比走过积着厚厚一层落叶的步行道还满足。
究竟应该如何区分这些螃蟹？这些螃蟹又应该怎么吃？这一次，我们为大家带来一篇黑珍珠秋蟹品鉴指南。吃蟹的门道，我们为你一一解答。
01
各式螃蟹
开门见山，先跟大家聊聊我们最常见到的螃蟹种类。不聊养殖、不聊区别，我们来聊聊大家对于这些螃蟹的误区。
大闸蟹
学名：中华绒螯蟹
时令季节：“九雌十雄”，农历九月开始，雌蟹肥美；农历十月，则开始吃雄蟹
图片来源：上海黑珍珠一钻餐厅@雍福会
首先聊聊风头正劲的大闸蟹。其实，大闸蟹火遍全国，就是这两年的事情。因为物流的发达，和一线城市媒体的推波助澜，如今每到秋天，全国各地的餐厅都会推出大闸蟹菜肴。而在历史上，大闸蟹一直是带有浓厚江南色彩的地域性美食。
说起大闸蟹，肯定会提到阳澄湖大闸蟹。阳澄湖的优势在哪里？第一，纬度合适，气温水温适合大闸蟹的生长；第二，水底硬、水草丰美，大闸蟹吃得好，营养足够；第三，离上海近，上海作为过去一个世纪的经济中心，民国时期的传媒中心，爱吃大闸蟹，也一直推崇阳澄湖，直接推动了阳澄湖大闸蟹的名气。其实，我们大可不必迷信，同一纬度下，太湖、固城湖、高邮湖也出产品质优良的大闸蟹。
作为中国厨师最常烹调的一个品种，大闸蟹的菜肴的确是丰富多样。从醉蟹、到蟹粉豆腐、蟹粉炖蛋、再到秃黄油拌饭，组成一席蟹宴绰绰有余。但最为美妙的料理方式，还是直接清蒸或者水煮，不加一丝佐料（至多几滴醋），从蟹膏蟹黄，到蟹肉蟹脚，自己吃完一只螃蟹。这是属于秋天的仪式。
梭子蟹
学名：三疣梭子蟹
时令季节：春秋两季。以秋天为例，十月开始吃雄蟹，十一月开始吃雌蟹图片
来源：厦门黑珍珠一钻餐厅@潮宫
整个中国海岸线都盛产梭子蟹，却叫法各异。山东人称之为“梭子蟹”或者“海蟹”，浙江人称之为“白蟹”，福建人叫它“正蟹”，到了广东澳门，梭子蟹则被叫做“水蟹”。这种海生螃蟹自带咸鲜味，生吃熟烹味道都很好。
梭子蟹的渔汛有春秋两季。最肥美的时候是秋天，但顺序与大闸蟹稍有不同。阴历九月，天气转冷，开始吃雄蟹（长脐蟹），个大肉美；到了阴历十月，则开始吃雌蟹（膏蟹），膏满喷香，鲜艳诱人。
至于烹调梭子蟹，最有经验的应该是东海边的宁波人。从生吃的蟹糊、呛蟹（也叫宁波十八斩）、咸蟹，到烧熟的清蒸、盐㸆、炒年糕。将新鲜梭子蟹剁碎，入油锅爆炒，任意加入葱姜酒酱油，炒成一碗喷香蟹骨酱，则是下饭利器，宁波话叫“压饭榔头”。
青蟹
学名：拟穴青蟹、锯缘青蟹
时令季节：中秋前后最为肥美。不过青蟹一般以养殖为主，全年都有供应
图片来源：@食评人 刀刀
海蟹好吃还是大闸蟹好吃？这是沿海人民和沿江河湖人民永远争吵不休的话题。每当沿江河湖人民聊到大闸蟹价格高，海蟹价格低的时候。沿海人民就会举出这样的例子：“我们的黄油蟹、奄仔蟹、重皮蟹，哪样拎出来不比比大闸蟹贵？”
以上提到的这三种蟹，其实都是青蟹，在国内以养殖为主，产地遍布全国。黄油蟹，以全身充满金黄色油脂著称。这其实是一种病变蟹，原因是极少数雌蟹会在海滩晒太阳时，因为水温过高而卵黄融散至全身，吃起来好像裹着一层淡淡的咸蛋黄。奄仔蟹，则指得是没有病变的处女青蟹，蟹黄柔和如奶黄流沙，蟹肉肥美。至于重皮蟹，则特指青蟹换壳之际，旧壳未褪，新壳未硬的状态。旧壳之下的新壳，包裹着整只美味的青蟹，蟹肉、蟹膏于一体，一口咬下，蟹味可以在口腔中爆炸。
松叶蟹
学名：北太平洋雪蟹、蜘蛛蟹
时令季节：每年冬季。11月-3月
图片来源：@食评人 刀刀
松叶蟹，与帝王蟹和红毛蟹一起并称为北海道三大名蟹，盛产于俄罗斯和日本海周边（最大的产地是日本的鸟取县），是秋冬季节日本最为著名的时令螃蟹，日料店的常客。
松叶蟹这个名字，来源于它的肉质。掰开蟹腿，蟹肉成丝。清蒸、炭烤、或者直接刺身，鲜甜的味道都不可比拟。
至于与松叶蟹并列为日本名蟹的帝王蟹，其实并不是真正的螃蟹——学名堪察加拟石蟹的它，只有三对蟹脚和一对蟹螯，并且是直行的。而真正的螃蟹，则有四对蟹脚和一对蟹螯，走路是横行的。
02
黑珍珠餐厅秋蟹菜推荐
看完螃蟹知识，我们为大家收集了上海、北京、广州、厦门、汕头十家黑珍珠餐厅秋季的蟹菜，大家来一睹为快。
上海黑珍珠一钻餐厅晶采轩
图片来源：上海黑珍珠一钻餐厅@晶采轩
甄选阳澄湖大闸蟹。一做“清蒸大闸蟹”，蟹体大膘肥，金爪黄毛，肉嫩膏厚，经姜葱清蒸，保留食物本味；二做“蟹粉煮豆腐”，蟹肉质白嫩，膏似凝脂，佐以豆腐，清甜之余带有蟹肉的鲜美和顺滑。
上海黑珍珠一钻餐厅雍福会
图片来源：上海黑珍珠一钻餐厅@雍福会
精选二两半的优质阳澄湖大闸蟹，搭配绍兴花雕及汾酒，加以多味香料，醉浸三日而成“熟醉蟹”，香气高扬、肉质甜嫩。其看家招牌菜“特色炒虾蟹”，严选野生河虾仁，先热油煸炒，后加入生拆蟹黄、蟹肉，炒至菜品色泽金黄，其味鲜滑嫩。
今年的10月22日起，雍福会更隆重推出了雍福宋宴秋季版蟹宴，将宋人的餐桌美学，与雍福会看家招牌联合呈现，回味两宋风流，敬请关注。
厦门黑珍珠一钻餐厅潮宫私房菜
图片来源：厦门黑珍珠一钻餐厅@潮宫私房菜
选用的冬蟹都是由码头直发。其名菜“海水炝冬蟹”，顾名思义就是直接用海水将冬蟹炝熟，追求原汁原味，入口鲜甜弹牙。而“干煎冬蟹”，则用厦门传统煎蟹法，对半切蟹，佐料简单，文火慢煎，出锅时蟹壳油光发亮，香气扑鼻，其味鲜甜。
汕头黑珍珠二钻餐厅潮汕味道煮海
图片来源：汕头黑珍珠二钻餐厅@潮汕味道煮海
均用厚膏母蟹烹饪。一道“花椒焗膏蟹”，将满黄的母青蟹与花椒搭配，成菜奇香四溢。另有“生腌大闸蟹”，用酱油、花椒、香菜等调料腌制大闸蟹20小时后冷藏，但凡吃过的人都难以忘怀其绝妙滋味。
北京黑珍珠一钻餐厅和木The Home·私厨
图片来源：北京黑珍珠一钻餐厅@和木The Home·私厨
主食材是阳澄湖大闸蟹。其名菜“古法蟹酿橙”，以蟹膏肉填满橙内，用酒、醋、水蒸熟，再加苦酒入盐而成，味香鲜，形精美。而“经典秃黄油蒸蛋”，则用高纯度的蟹粉烹饪，集蟹之精华，成品芬芳馥郁。
北京黑珍珠二钻餐厅四叶寿司
图片来源：北京黑珍珠二钻餐厅@四叶寿司
选用香箱蟹，其母蟹在日本每年只有2个月的时间可以捕捞，是非常难得的美味。菜品“籽蟹”，将仔蟹（母蟹）和板蟹（公蟹）蒸熟后直接剥壳，供食客享用。其蟹肉雪白，蟹膏丰腴，蟹黄香滑，外子晶莹饱满，味道鲜美。
广州黑珍珠一钻餐厅Kitchen More 主厨大使馆北欧餐吧
图片来源：广州黑珍珠一钻餐厅@KitchenMore 主厨大使馆北欧餐吧
主推“翡翠芦笋汁海蟹肉饼”，选用自带天然淡盐味的海蟹的肉蟹，细拆蟹肉成丝，香煎时透出丝丝甜香。再以翡翠芦笋汁铺底，将海蟹肉饼浸软，搭配上一层薄薄的西柚果肉及茴香头，口感酸甜，令人回味。
广州黑珍珠一钻餐厅随轩中餐厅
图片来源：广州黑珍珠一钻餐厅@随轩中餐厅
以大闸蟹和阿拉斯加蟹为主食材，为食客带来八道各具特色的菜品。其中，“熟醉大闸蟹”是将蒸熟的大闸蟹放入由陈年黄酒与话梅、陈皮等调料调制的独特卤水内，浸泡12小时后，味道甘鲜甜美。“乾坤阿拉斯加蟹”则是阿拉斯加蟹两食的一个菜品，炒的蟹肉鲜嫩可口，煎的蟹脚鲜香诱人。
杭州黑珍珠二钻餐厅湖滨28中餐厅
图片来源：杭州黑珍珠二钻餐厅@湖滨28中餐厅
甄选优质大闸蟹，制作“蟹酿橙”，先取出橙内橙肉，后投入姜末、蟹粉，再倒入橙汁橙肉，加杭菊、黄酒以旺火蒸制。用橙子的清香融合蟹的鲜味，甜度适中，甘香鲜美。
杭州黑珍珠一钻餐厅天伦里餐厅
图片来源：杭州黑珍珠一钻餐厅@天伦里餐厅
精选产自太湖生态湖区的小种雌蟹，制作“天伦里醉蟹”，研发独家的秘制卤料配方，待大闸蟹融合后会呈现浅色斑纹，鲜美无比。另有“蟹粉狮子头”，手工制作，活剔蟹粉，严选好肉，按比配料，小火慢炖，肥而不腻，鲜美松软。
总有人说秋天是个悲伤的季节，但看着这么多种好吃的螃蟹，我觉得这个秋天，我们一定能愉快的渡过。
做一个爱自己的生活家，这个秋天欢迎大家来黑珍珠餐厅品尝新鲜出炉的秋季蟹菜。
