10、鱼头和鱼排骨剁块，同样清洗干净无杂质。
水煮鱼的做法
食材：草鱼（三斤左右）1条、黄豆芽300克、色拉油500克、盐30克、干红椒100克、青花椒20克、绿豆淀粉30克、味精少许。
做法：
1、先来处理鱼：活草鱼宰杀收拾干净，从尾部顺鱼脊骨片下鱼身，自腮后切断，另一面如法炮制。
2、然后片下鱼腹的大刺。
3、斜刀30°左右片成2至3mm左右厚的鱼片，尽量大小厚薄一致，以保证能同时成熟。
4、取合适的容器装鱼片，放入足量的盐。重庆师傅做的时候会添加少许味精。因为不再二次调味，这时放盐的量决定了成菜的味道，一定要适中。
5、用手把鱼片抓匀抓起粘性腌制一下，一定要把盐味抓进鱼片里。
6、鱼骨可以斩成几节。
7、准备好干红椒节和青花椒、香菜叶。
8、用盐水将黄豆芽煮熟，沥水铺在碗中垫底。
9、滚水加盐将鱼头、鱼骨煮熟，五、六分钟就可以了。
10、捞出渔骨放在豆芽上。
11、在鱼片中加入绿豆淀粉。
12、抓匀抓粘，如太干可加微量的水。
13、水再滚时放入鱼片，其间保持大火。
14、鱼片发白、打卷即捞出，不易久煮，时间不超过一分钟。捞出鱼片码在鱼骨上。
15、煮鱼片同时另起一锅，将色拉油烧至七成热，鱼片煮熟时油锅里也投入干红椒节和青花椒炸香。
16、至干红椒开始变棕红色时，连油一起到入碗中。
17、点缀少许香菜叶，完成。
香辣水煮鱼
主料：草鱼一条、花椒20克、藤椒20克、植物油700克、干红辣椒60克。
辅料：米酒2勺、白酒2勺、盐2勺半、姜10片、葱白一段、淀粉1勺、香叶2片、丁香十几粒、桂皮一段、八角2个。
做法：
1、草鱼一条，鱼的个头越大越好，个大的鱼肉质厚实，片出来的鱼片也更完整美观些。
2、草鱼宰杀后清洗干净，去头去尾，沿着鱼的脊柱骨切开，将鱼片切两片。
3、然后将鱼排片下来。
4、片好的鱼肉。
5、为了防止鱼肉滑动不好片鱼片，可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾，这样鱼肉不会来回滑动，片鱼片的时候就方便多了。
6、右手持刀左手按压在鱼肉上，轻轻的片下鱼片，刀要十分锋利。小心别切刀手。
7、鱼片片得越薄越好，越薄的鱼片也越有韧劲，不会轻易断。
8、片好的鱼片要用清水淘洗2-3遍去掉鱼肉上的杂质，淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少。
9、淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后，加入2勺米酒，5片姜、1勺盐、一勺淀粉、一段葱白腌制30分钟。这里不建议大家放蛋清，加了蛋清后汤会变得浑浊，放一勺淀粉起到嫩肉的效果即可。
10、鱼头和鱼排骨剁块，同样清洗干净无杂质。
11、黄豆芽和莴笋各150克。
12、干红辣椒60克。干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣，今天用的是微辣的干红辣椒，如果您家里的干红辣椒是特辣的那种，就减少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加！
13、花椒和藤椒各20克。花椒颜色偏红，藤椒颜色偏草绿。花椒香麻、藤椒偏麻。这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加。
14、植物油700克，放到一个小锅里，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、一段桂皮，小火5-8分钟慢慢爆香。
15、然后倒入30克干红辣椒后关火，让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好！
16、关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉。
17、降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒，小火爆香。
18、冷水加入鱼头和鱼排，水开后放入2勺半盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟。
19、黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底。
20、将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上。
21、煮鱼头和鱼排的水下入鱼片，不要一次全部将鱼片倒入锅里，开中小火，一片片将鱼片下入锅里。全程不要开大火。
22、煮熟的鱼片捞出盛在大碗里，将煮鱼的汤也倒一些在大碗里。
23、热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火，不要辣椒籽。
24、趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上，大功告成。
小贴士：
1、其实水煮鱼也没有我们想象的那么难做，只是片鱼片需要点技术。熟能生巧嘛，练习两三次以后就可以把鱼片片得十分完美了！
2、干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣，如果您家里的干红辣椒是特辣的那种，就减少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根据自己的喜好酌情添加。
