有传言说鸡皮脂肪多、胆固醇多，吃鸡肉时要去皮。胆固醇主要在肝脏中合成，分布在皮肤、肌肉、心、肝等人体各个组织，并参与调节很多生理活动。但近年来研究显示，胆固醇摄入量没有和心血管病相关联，血清胆固醇水平也不作为预测心血管病的有效手段。尽管以往研究表明，过多摄入胆固醇会引起血脂升高。这主要是因为胆固醇摄入量不会直接反应血液中胆固醇水平。
有传言说鸡皮脂肪多、胆固醇多，吃鸡肉时要去皮。因此，有些人对鸡皮是完全拒绝的，即使只吃一小块鸡肉，都得把皮去得干干净净。那么，胆固醇究竟是何物？真的有那么可怕吗？鸡皮到底要不要吃？
胆固醇是什么？
胆固醇主要在肝脏中合成，分布在皮肤、肌肉、心、肝等人体各个组织，并参与调节很多生理活动。
没有了胆固醇您会怎样？
没有胆固醇，可能让您变得不男不女，因为胆固醇是合成男女性激素的原料，肾上腺皮质激素也同样道理；缺少胆固醇，维生素D、胆汁酸的合成就没有了原料，胆汁酸是胆汁的主要成分，胆汁可以将我们吃进肠道中的脂肪变成很小的脂肪粒，没有胆固醇，脂肪消化会出现问题；血清胆固醇如果偏低，血管会变得脆弱，有可能引起脑出血；此外，胆固醇还参与细胞膜和神经纤维的组成等。
胆固醇也分“好”与“坏”
体检时查血脂一般都会有“高密度脂蛋白胆固醇”（HDL）和“低密度脂蛋白胆固醇”（LDL）这两项，前者被称为“好胆固醇”，后者则是“坏胆固醇”。一般认为，“好胆固醇”可以抗动脉粥样硬化和减少冠心病的危险；“坏胆固醇”升高可导致动脉粥样硬化、引起冠心病和脂肪肝等。但近年来研究显示，胆固醇摄入量没有和心血管病相关联，血清胆固醇水平也不作为预测心血管病的有效手段。
膳食指南对胆固醇的建议
根据中国居民膳食指南的建议，一般人每天摄入的膳食胆固醇不宜超过300毫克，高脂血症的人每天不应超过200毫克。尽管以往研究表明，过多摄入胆固醇会引起血脂升高。但近些年研究表明，自身脂肪代谢对血中胆固醇的影响要远大于膳食中胆固醇摄入的影响。今年美国膳食指南则直接取消了对胆固醇摄入量的限制值。这主要是因为胆固醇摄入量不会直接反应血液中胆固醇水平。
人每天自身合成的胆固醇远多于吃进去的
正常人体每天会合成1000毫克左右的内源性胆固醇，比从食物中获取的（300-500毫克）还多得多。
胆固醇，不是你吃多少，就吸收多少
胆固醇在肠道里被吸收的速度会随着吃的胆固醇量的增加而降低。用同位素标记胆固醇实验，测得的结果证明，食物中胆固醇含量小于450毫克时，50%可以被吸收，如果每天吃进去1600毫克胆固醇，只有32%能被人体吸收。当然，吃太多胆固醇，吸收的量还是会增加。
此外，食物中脂肪含量不足、吃太多不饱和脂肪酸（如亚油酸）、食物中的谷固醇和膳食纤维等都可以减少胆固醇的吸收。
鸡皮胆固醇虽高，可您摄取了多少，又吸收了多少？
根据国内一篇比较老的，关于鸡皮中胆固醇含量的文献，每100克鸡皮中胆固醇的平均含量为71毫克，作者认为鸡皮中胆固醇含量没有人们认为的那么高。再参考美国农业部的食品营养数据库的资料，每100克生的鸡腿皮含含胆固醇105毫克。假如您吃了一个120克的鸡腿，其中鸡皮约10克，则鸡皮提供了10.5毫克胆固醇。您吃整个鸡腿意味着吃了134.5克胆固醇，其中鸡皮提供的胆固醇不到8%，同样，也只占一天标准摄入上限（300毫克）的4%。另外，如上所说，吸收率也是个问题。
再考虑下您的身体状况和其它食物的摄入情况
有些人身体各项指标都很正常，即使是吃一两块鸡肉，都强迫自己把皮挑出来。其实，一两块鸡肉的皮能提供的胆固醇并不多，如果再加上平时偏素食，吃油只选择橄榄油等几乎没有胆固醇的油，瘦肉一天吃个一两都嫌多，鸡蛋黄不敢吃，动物内脏、鱼子等富含胆固醇的食物更加不用说，有时一天的胆固醇摄入量远远没有300毫克。如果没有其它原因忌讳鸡皮，就不必太强迫自己。
鸡皮也有好处
其实，鸡皮中不全是脂肪和胆固醇，100克生的鸡腿皮中还含有10%左右的蛋白质和少量碳水化合物。鸡皮和猪皮类似，含有胶原蛋白，对人体皮肤有益，虽然不是吃进去就直接发挥作用，但至少提供了合成胶原蛋白的原料。
吃鸡皮需要注意什么？
首先，如果是肥胖、高血脂、高血压等这类人，一般建议吃鸡肉最好去皮。对于普通健康人，吃烤鸡时可能比较纠结，因为烤鸡的脂肪和胆固醇含量都比炖煮的高，但往往美味又正是来源于这层皮，把皮丢了觉得很可惜，当然，如果出于怕上火和卫生等方面的考虑，建议也去皮。至于炸鸡皮或者把鸡皮和青菜等一起炒，需要考虑自身实际情况，控制好量即可，还应注意，吃鸡皮记得把脂肪剔除干净。
总之，不是鼓励大家吃鸡皮，而是建议不要因为食物的某方面不足，而对它全盘否定。需要考虑自身实际情况，包括身体状况、实际摄取的量及其它饮食情况等，去辩证看待和灵活处理。
【参考资料】
[1]美国农业部食品营养数据库
[2]葛可佑.中国营养百科全书（上册）
[3]马冠生.胆固醇究竟要不要设限
[4]魏岩.鸡皮中胆固醇含量.国外医学.卫生学分册.1981
[5]杨月欣等.中国营养成分表第2版.北京大学医学出版社.
[6]中国营养学会.中国居民膳食指南.西藏人民出版社.
（本文图片来源于网络）
文/刘萍萍
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