有数据显示，上海的鲜肉月饼销量占全国销量的53%，排名第一。中秋来临之际，上海市消保委特意邀请了上海市食品协会专家以及各家“老字号”月饼大师，专门开了一个“正宗上海鲜肉月饼研究会”，对鲜肉月饼进行揭秘。冷水和面烘烤出的饼皮比较硬脆，温水及开水和面制作的饼皮比较松软。“大包酥”与“小包酥”做法类似，只是面皮和油酥量明显增加。鲜肉月饼有汤汁才好吃，却要避免饼皮吸收汤汁，可以说很矛盾。
月饼虽然有甜咸之争，但是在上海，鲜肉月饼永远都站在鄙视链的顶端。有数据显示，上海的鲜肉月饼销量占全国销量的53%，排名第一。中秋来临之际，上海市消保委特意邀请了上海市食品协会专家以及各家“老字号”月饼大师，专门开了一个“正宗上海鲜肉月饼研究会”，对鲜肉月饼进行揭秘。
鲜肉月饼想要皮酥多汁，除了肉馅外，酥皮也很重要。怎样才能做出“层次分明、酥得掉渣”的鲜肉月饼，大师们透露，一定要做到这几步：
第一步：起酥
月饼的皮要层次分明，要脆。用上海话来说，就是一口咬上去‘屑粒索落’，但又不能太干，得有点松软的口感>
虽然苏式月饼用的是起酥皮，但各家起酥的配方不一样。即便起酥同样用猪油，有的用干熬法，有的用水熬法……目标却很一致：让烘烤出来的酥皮更香。
还有，和面的水温有讲究，不少品牌用冷水，而老盛昌用的是50℃温水，真老大房用的是开水。
水温会影响饼皮的含水量和醒发度，最终带来不同的口感。冷水和面烘烤出的饼皮比较硬脆，温水及开水和面制作的饼皮比较松软。
第二步：酥皮制作
酥皮制作非常考究，大致能分为“小包酥”“大包酥”“混酥”等几种。
所谓“小包酥”，就是一层面皮包一层油酥，压扁后反复叠加醒发，再切块做成酥。一个“小包酥”，只能做几个月饼的外皮，特点是起酥层次鲜明。
“大包酥”与“小包酥”做法类似，只是面皮和油酥量明显增加。一个“大包酥”切开后，可以做几十个月饼的外皮，最后形成的酥皮含水量高些，满足部分消费者对松软口感的需求。
至于“混酥”，是将面皮和油酥混合在一起制作，最后烘烤得到的月饼皮也起酥，只是不太会有“屑粒索落”的效果。
第三步：鲜肉月饼要烤还是要烙？
上海那些排队才能买到的鲜肉月饼，有的是在铁锅上烙熟，还有的是在烤箱里烤制而成，到底哪种方法做出的鲜肉月饼会更好吃呢？
将月饼坯子放在平底锅上烙，师傅拨动两块竹片，时不时翻转一下，等月饼两面金黄酥脆才能出锅，这样做的鲜肉月饼表皮更加酥脆。
烤制的月饼表皮更加松软，上海人爱吃的新雅、西区老大房、真老大房，都选择了“烤”
新雅的师傅说，一般他们会用隧道炉，月饼的皮会更脆，用电炉效果会差一点。
西区老大房的鲜肉月饼品牌研发总监分享说，传统苏式月饼的素馅不带汤汁，饼皮不会吸收内馅里的水分，从而保持酥脆。鲜肉月饼有汤汁才好吃，却要避免饼皮吸收汤汁，可以说很矛盾。为解决这个问题，他们除了调整含水量，还尝试了新的烘烤方式：高温烘烤后，用稍低的温度保存，使得内馅与饼皮之间形成空间，减缓饼皮吸水速度。
你最爱吃什么样的鲜肉月饼呢？
来源：周到
