在烘焙界，戚风蛋糕可以说是入门级别。面粉主要由淀粉和面筋蛋白构成，面筋蛋白含量达10.5%以上就可以称为高筋面粉了，适合用来制作面包。加水和面后，面团中独立的面筋蛋白分子会首尾相连，几百个分子“手拉手”形成一条超长链。被拉开的蛋白链螺旋|《食物与厨艺》除了揉面和发面外，添加物也会对面筋网络造成影响。而油脂会阻碍面筋网络的形成，所以通常不会在和面初期加入。现在，你明白自己做出的扁蛋饼和硬馒头是怎么回事了吗？
在烘焙界，戚风蛋糕可以说是入门级别。然而，在很多萌新看来，戚风蛋糕分分钟变成“气疯蛋糕”：经历nn次翻车后，终于被气疯了......明明是按照蛋糕配方做的，为什么最终成了蛋饼？
面包也存在着同样的问题。说好的蜂窝状组织呢？说好的酥香柔软呢？这个像烧饼一样的馒头是什么？
如果只有普通容器，也可以用吸铁挂钩吸住，不过前提是模具里不抹油，否则就掉下来了...... | 作者供图
面包里的气是怎样进入面团的？
和蛋糕类似，面包成功的关键在于支撑气泡的结构是否坚固，以及气泡的数量是否足够。
我们先来做一道选择题：
面包中的气穴是什么时候产生的？
A. 酵母发酵或泡打粉产气时
B. 揉面时
C. 打发蛋白时
和蛋糕不同，支撑起面包结构的不是鸡蛋白，而是面粉中的面筋蛋白，所以，首先可以排除错误答案C。面粉主要由淀粉和面筋蛋白构成，面筋蛋白含量达10.5%以上就可以称为高筋面粉了，适合用来制作面包。
加水和面后，面团中独立的面筋蛋白分子会首尾相连，几百个分子“手拉手”形成一条超长链。这些超长链上有很多像电话线一样弯曲螺旋的地方，它们相互缠绕，形成散乱的面筋网络，并将淀粉镶嵌其中。
被拉开的蛋白链螺旋 | 《食物与厨艺》
除了揉面和发面外，添加物也会对面筋网络造成影响。盐、略带碱性的水和含有钙、镁的硬水都会强化面筋网络，增大面包成品的体积。而油脂会阻碍面筋网络的形成，所以通常不会在和面初期加入。
总而言之，制作蛋糕和面包的配方和菜谱中，写的什么时候加这个什么时候加那个，这里怎么操作那里要注意什么，背后全都是有物理化学机制支撑的！现在，你明白自己做出的扁蛋饼和硬馒头是怎么回事了吗？
参考文献
[1] Harold Mcgee.食物与厨艺[M].北京出版集团公司北京美术摄影出版社,2013.
(来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客 原创 紫衣 果壳)
