牛栏山酒厂是目前全球最大的蒸馏酒酿造企业，年销售白酒70多万吨，这产量与八大名酒总和大抵相当。其实二锅头酒长期以来就是中国民酒的典型代表，在北京称作老百姓的当家酒，而在全国市场也是占有率名列前茅。这是因为其工艺在传承与发展的过程中深受北京地域消费特征的影响，从而形成了自成一体的风格。后识其格，不似汾酒的一清到底，又不似老白干的干枣香，而醇厚度、协调度别具一格。
牛年春节，肚松咪酒宅在家中八天八篇，与诸位随心分享测评八方九酒，最后一篇恰逢大年初七，自然要分享名称与牛年关联最密切的牛栏山二锅头，祝愿各位在新的一年里牛气冲天。
牛栏山酒厂是目前全球最大的蒸馏酒酿造企业，年销售白酒70多万吨，这产量与八大名酒总和大抵相当。但牛栏山酒厂励志做“中国民酒价值典范”，主要满足大众消费需求，所以营业收入才不过百余亿元。
其实二锅头酒长期以来就是中国民酒的典型代表，在北京称作老百姓的当家酒，而在全国市场也是占有率名列前茅。只是牛栏山产销量最大的是浓香型酒陈酿，这是源自牛栏山酒厂在1970年代起“八大名酒进北京”的时候，师从泸州老窖，兼酿单粮大曲浓香酒的缘故。
那么今天我品鉴的这款则是牛栏山酒厂最经典的二锅头酒，俗称“黄龙”。二锅头酒从品类上讲属于清香型酒，但和汾酒风格又略有不同。这是因为其工艺在传承与发展的过程中深受北京地域消费特征的影响，从而形成了自成一体的风格。
二锅头酒的历史和工艺大家应当比较熟悉了，或可观看《中国酒镇·看潮白河畔的地道北京味儿》，这里只做一点强调说明二锅头酒的往世今生。
在权本位的中国封建社会，作为权力中枢的北京，同时也是四方宝货汇聚之地，更有各路艺人工匠在北京落地生根，含英咀华，然后开宗立派。譬如八大徽班进北京创造了京剧，二锅头酒的酿造技艺，也是为了迎合皇城贵胄的需要而不断摸索形成的。
酒在古代很稀缺，不似今天可以恣意买醉，而贵族饮酒更是讲究，一般烧酒难入法眼，所以酿酒技师们就用掐头去尾的方法，摘取品质最优的中段酒，虽然方法原始，但符合贵族讲究品位、撷英择优的生活习惯。寻常百姓很容易受贵族生活方式的影响，二锅头酒在北京城就渐渐兴盛普及开来。
有一种观点认为，在北京生活的贵族只喝绍兴酒，这是不对的，从《清稗类钞》和《红楼梦》的描写中我们发现，贵族家庭的酒是分很多种的，不同的场合、不同的菜肴，都会搭配不同的酒，很像今天葡萄酒讲究的酒与餐的搭配，但中国的讲究在文化和养生，而西方重在味蕾和口腹。烧酒在贵族宴饮中的饮用频率还是比较高的，尤其搭配寒性食物或用以御寒。
那么言归正传，我们接下来开始品鉴这款牛栏山二锅头酒中的“黄龙”。
先观其色，晶亮透明，色泽微黄。我开的这瓶“黄龙”生产日期为2016年12月，至今瓶储时间不超过5年，以次新酒论，色泽微黄说明在出厂前，酒体中的老酒比例已经比较大。
再闻其香，香气清雅，酒醅味已经较淡而有酸甜感，这是清香酒陈化后的典型特点，深嗅一下，有香梨的清香。
再尝其味，入口清甜，依次是香醅的醇陈、油陈、酸陈，后味中有似糖葫芦的酸甜感，鼻后香则以香醅中的粮香为主，酒曲味不明显。
后识其格，不似汾酒的一清到底，又不似老白干的干枣香，而醇厚度、协调度别具一格。历史的原因，二锅头酒在工艺上有过引进麸曲工艺以提高出酒率满足市场需求的经历，但目前高粱供给充足，北京的各大二锅头酒厂陆续恢复了传统的大曲酿造工艺，也有酒企保留并形成了复合曲的工艺，不一而足，但都能代表二锅头酒之于京味儿文化的香、味特点，那就是“好讲究”的一股子劲儿。
最后，牛饮三杯，恭祝大家牛年抓稳牛鼻子，犇腾四海、牛气冲天！
