低密度脂蛋白是胆固醇的搬运体，与动脉硬化有密切的关系。因为鸡蛋的胆固醇含量较高就能直接升高血液胆固醇含量，进而增加冠心病发病率。同时有研究提示：人体每日摄入胆固醇量超过2g以上时，吸收率将逐渐减少，且体内胆固醇合成受阻碍，而粪便中的中性胆固醇含量则增加。当从食物中摄取胆固醇增多时，人体自行合成便会减少；反之则增加，以保持体内恒定值。
关于食用鸡蛋提升胆固醇的说法由来已久，大致源于上世纪人们对于鸡蛋营养成分的初步认识。由于人体每日必需的胆固醇大约在300mg左右，而一个鸡蛋所含有的胆固醇大概在220mg左右，这还不算饮食中其他食物所含有的胆固醇，长期大量食用鸡蛋可能会升高胆固醇，所以一般营养建议普通人每日吃一个鸡蛋即可。但也有学者认为：中等程度的摄入鸡蛋不会对胆固醇产生任何影响。这场争论一直延续到现在，以至很多人，尤其是患有心脑血管病的中老年人往往不敢吃鸡蛋。面对不同说法，老百姓该听谁的呢？
人体血液中胆固醇含量是指血液中各种脂蛋白所含胆固醇的总和， 主要有两种：低密度脂蛋白和高密度脂蛋白胆固醇。低密度脂蛋白是胆固醇的搬运体，与动脉硬化有密切的关系。低密度脂蛋白越高，对生命的威胁越大，所以低密度脂蛋白越低低好。反之，高密度脂蛋白可以预防动脉粥样硬化的形成，属于越高越好。
因为鸡蛋的胆固醇含量较高就能直接升高血液胆固醇含量，进而增加冠心病发病率。在这方面，美国、欧洲、日本的医学家做过很多相关临床试验，结果出乎意料：鸡蛋中胆固醇的摄入量与血液中的胆固醇水平呈非正相关， 人均消费鸡蛋的数量与冠心病死亡率并无明确相关性。同时有研究提示：人体每日摄入胆固醇量超过2 g 以上时， 吸收率将逐渐减少，且体内胆固醇合成受阻碍，而粪便中的中性胆固醇含量则增加。当从食物中摄取胆固醇增多时，人体自行合成便会减少；反之则增加，以保持体内恒定值。所以即使你多吃了鸡蛋，机体也不会吸收。
同时应该指出的是鸡蛋中富含许多可以抑制血液胆固醇水平升高的成分，如卵磷脂、卵黏蛋白、高密度脂蛋白、不饱和脂肪酸、胆碱、叶黄素、甜菜碱、硫醇、唾液酸、维生素、微量元素等。蛋黄中的饱和脂肪酸仅占总脂肪1/3， 所以是鸡蛋理想的低脂肪食物。鸡蛋中既含有可诱导动脉硬化的“坏胆固醇”—低密度脂蛋白，也含有可以防止动脉硬化的“好胆固醇”—高密度脂蛋白， 两者的比例与人体血液中的比例一致，且鸡蛋摄入消化道以后还存在这脂蛋白类型转换，甚至有研究显示鸡蛋黄中的胆固醇存在形式也不同于肉类食物里的胆固醇。所以可以说鸡蛋是人类已知最完善的食品之一。
但是说到这里也不是说鸡蛋可以随意吃，不限制数量。我们中国人老祖宗的智慧告诉我们凡事要“中庸”，也就是适可而止。所以，我说鸡蛋可以吃，至于吃多少因人而异，大部分普通人每天吃1-2个鸡蛋应该问题不大。
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