洗完之后，用刀把牛蹄子切开放到锅里，添上水开始煮。这味道，与田野有关，与泥土有关，与草木和庄稼有关，甚至与大气和水有关。大概就是从那以后，我终生喜爱吃牛肉，尤其是牛蹄子。在这里，食客可以从牛头吃到牛尾。牛头，在全牛宴上自然是领头的，是其中最有名的一道“硬菜”。这道菜，以牛的头盖骨作为盛器，里头装的是从整个牛头上分离出来的肉。由于是“头”，这道菜自然显得大气、庄重，甚至带着一种神气和霸气。
文/张鲜明
那天，生产队里杀牛。
杀牛，是一件大事，全生产队大人小孩都来围观，就像一个盛大的节日。
我大概10岁左右，挤在人群里看。
这是一头典型的南阳黄牛，站在那里就像是一座山，可是已经瘦得骨头碴子直立着，枯黄的牛毛杂乱地竖着，看上去就像是一大捆柴禾。
那年月，牛是生产队里最值钱的东西，也是农民最看重的伙伴，人们生活再紧张也少不了它的草料。
但那头牛实在是太老了，拉不动犁，甚至走不动路，人们就要杀它。
从人们的表情看，大家都想吃肉，就像一群狼围着一个猎物。
杀牛的时候，先是几个人用一根绳子套一个圈儿，把牛的两条后腿套住、系紧，一拽，牛就倒了；然后，用另外一根绳子拴住牛的两条前腿。
牛在地上挣扎着，一动一动的，哞哞地叫。
这时候，上来一个人，手里掂着一把长长的、白亮亮的刀。
那人并不急着动手，而是蹲在牛的面前，用刀子在牛的肚子上来回蹭着，跟牛说：“牛啊，你莫怪我。你太老了，该走了，我送你！”
那牛似乎听得懂屠夫的话，指拇肚那么大的泪滴从它大而明亮的眼睛里往外涌，把地上滴湿了一大片。
那个牛把式，也就是喂牛、使牛的那个人，跟着哭。
哭归哭，最后还是把那头牛杀了。
血接了一大盆子，还有一些血流到地上，红了一大片。
那个杀牛的人，业务很熟，不一会儿就把牛皮剥了下来。
那头被宰杀的牛，白花花，光溜溜，侧卧在摊开的牛皮上，就像一个大胖子睡在红白色的床单上。
让我记忆最深的是，那个杀牛的人把四只牛蹄子砍下来之后，像扔砖头一样随手扔了。
后来我才知道，当地人有一个习惯：不吃牛蹄子，不吃鸡爪子，不吃鱼头和鱼尾。
“生产队”，代表的是一种最朴素的乌托邦梦想当时，我爹也在那里看杀牛，他上去把那四个牛蹄子捡起来。
我家是从湖北搬迁过来的，我们老家那里大概有吃牛蹄子的习惯。
我记得，当时有几个人嘲笑我爹，其中一个人说：“咦，湖北佬儿，啥都吃！”
杀了牛之后，生产队里每家每户各分到一小块牛肉，大家高高兴兴地捧着肉回家去。
而我爹用一根草绳捆了那四只牛蹄子，一手捧着牛肉，一手拎着牛蹄子，笑眯眯地往家走，一边走一边小声咕哝：“还笑话我哩。你们才是傻屌，不知道牛蹄子好吃。”
当年那牛肉的滋味已经记不得了——大概是因为太少吧，印象不深——但牛蹄子的滋味，我至今记得清清楚楚。
记得我爹把牛蹄子拿回家之后，用一根烧红的烙铁在牛蹄子上嘶嘶啦啦地烙着，一股蓝色烟雾伴随着一股焦糊味儿扑面而来，还夹杂着烤肉的香味儿。
烙好之后，妈烧了一锅开水，把那牛蹄子在开水里烫了一会儿，用一个小刀子慢慢地刮着。
之后，我爹把牛蹄甲一一踢掉。
之后，又用清水慢慢地洗。
洗完之后，用刀把牛蹄子切开放到锅里，添上水开始煮。
好像没有放什么佐料，就是白水煮。
等到饭锅冒白烟的时候，我闻到了肉香，那是一种带着淡淡的腥味和焦煳味的香。
我急着要吃，爹一把打开我伸向锅盖的手，说：“慌啥子？还没好哩，得文火慢慢炖。”
不知道等了多长时间——在我的记忆中，那是很长很长的一段时间——爹揭开锅盖，用一双筷子扎了扎牛蹄子，说：“好了。”他一边往碗里盛，一边说：“先不放盐，原味，好吃。”
现在回想起来，那牛蹄子的味道，如果用一个字概括，就是“鲜”。
这“鲜”怎么理解？首先漂浮上来的是由肉香、皮毛的煳味混合而成的浓郁的香气，它构成味觉上的表层，就像事物鲜亮的外表；然后，有一股青草、干草的香味暗暗地浮动；接下来，是一种泥土的腥味儿，沉沉的，低低的，掩藏在那味道的底层。
这味道，与田野有关，与泥土有关，与草木和庄稼有关，甚至与大气和水有关。
口味，其实是由味道、情感、回忆等杂糅在一起而形成的复杂的记忆系统这是我此时回味并总结出的感觉，自然是加上了我此时对那种味道的理解。
当时却没有想那么多，只是觉得牛蹄子好吃得要命。
几十年来，我时常会想起那牛蹄子的味道。
大概就是从那以后，我终生喜爱吃牛肉，尤其是牛蹄子。
后来，在不同的地方吃过不同的牛肉和牛蹄子，却总是吃不出小时候吃过的那牛蹄子的味道。
有一天，我在一位邓州老乡在省城开的一家叫“黄牛庄”的饭店里，又吃到了过去的那种味道。
这是一家专门经营全牛宴的饭店。
在这里，食客可以从牛头吃到牛尾。
牛头，在全牛宴上自然是领头的，是其中最有名的一道“硬菜”。
这道菜，以牛的头盖骨作为盛器，里头装的是从整个牛头上分离出来的肉。
由于是“头”，这道菜自然显得大气、庄重，甚至带着一种神气和霸气。
一道菜一道菜下来，从牛的五脏到六腑，从皮到骨髓，吃到最后，不仅是牛尾，还有更靠下的，也是最接地气的，那就是一道以牛蹄子为材料做成的菜。
有时候，人吃的是菜，但是品味的却是菜以外的东西在这里吃牛，不仅吃的是牛的全部部位，更重要的是，这里供应的是正宗的黄牛，自然与水牛、红牛、奶牛等牛类的肉质和口感大为不同。
据说，这个店里的牛肉和牛杂全来自南阳盆地，也就是来自黄牛的故乡。
这让我突然明白，在这里吃到的牛的味道，包括牛蹄子的味道，其实是家乡那片田野的味道，是那片田野上青草的味道、庄稼的味道、泥土的味道，以及空气和水的味道。
但愿这种“味道”，能长久地保持下去……
作者简介
张鲜明，摄影家，诗人，作家。河南省作家协会副主席、美国职业摄影师协会会员,河南日报文体新闻部主任。“幻像摄影”流派的首创者。发表诗歌、小说、散文、报告文学100多万字。出版诗集《梦中庄园》、《诗说中原》。报告文学集《排场人生》。散文《一张用旧的脸》，获中国孙犁散文奖一等奖。
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