因为茶叶中含有鞣酸，在高温情况下，鞣酸会过多地溶出，挥发油在者的过程中散发，维生素C也被破坏了。科学试验证明泡茶水温对茶叶品质影响较大，茶叶中的维生素C在70℃以上水温时会受到破坏。而在高温下，不仅茶汤容易变黄，滋味较苦，而且茶中咖啡碱容易浸出，维生素C被大量破坏泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。
有些人喝茶，喜欢将茶放在沸水中煮，其实，茶叶只适宜冲泡，并不适合煮。因为茶叶中含有鞣酸，在高温情况下，鞣酸会过多地溶出，挥发油在者的过程中散发，维生素C也被破坏了。这样煮出来的茶叶，不仅味道苦涩。还降低了营养价值。
茶叶不但不适合煮，而且在冲泡时，水温也是很讲究的。科学试验证明泡茶水温对茶叶品质影响较大，茶叶中的维生素C在70℃以上水温时会受到破坏。而茶多酚和咖啡碱在水温70℃时最容易溶出。一旦水温达到95℃以上就会破坏茶叶中某些维生素、氨基酸类等营养成分，同时有害物质增多，还会产生苦涩味;水温过低，处于70℃以下时又难以使这些营养物质溶出。因此冲泡茶叶的水温以80℃为好，
此时茶汤色、香、味、形和茶叶内含物的浸出率最佳。当然，这里需要的80℃的水，是指将水烧开之后(水温达100℃)，再冷却至所要求的温度;如果是无菌生水，则只要烧到所需的温度即可。
当然，并不是所有的茶叶所要求的水温都千篇一律，不同的茶叶对水温有不同的要求:
高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶，一般以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要愈低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，维生素C也较少破坏。而在高温下，
不仅茶汤容易变黄，滋味较苦，而且茶中咖啡碱容易浸出，维生素C被大量破坏泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成分浸出较少，茶味淡薄。
泡饮乌龙茶和普洱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较老，必须用100℃的沸水冲泡。有时为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。
