腌制上浆的时候，加入适量的清水，可以使肉丝更嫩，切记一定要搅拌肉丝上劲，不然容易脱浆。给锅滑油，炒肉丝减少粘锅，油温控制4成热，这样肉丝就不会因油温过高而炒老，确保肉丝滑嫩的口感。
在我们中国有很多炒菜中，大家都比较喜欢放肉丝来烹饪。最受欢迎的有鱼香肉丝、京酱肉丝、青椒肉丝等等，它们都属于简单的家常菜，用来下饭特别的美味，深受大家的喜爱。但大家都会发现自己平时在家里滑炒的肉丝，就是没有饭店的好吃，要不就是口感不够嫩滑不入味，要不就是在炒制的过程中还粘锅，这些都是怎么一回事呢？其实只要掌握好这关键的3步就好了。
第一步，挤干肉丝中的水分选用里脊肉或瘦肉，清洗干净后，顺着肉的纹理改刀切片，再切成粗细均匀的肉丝，用水冲洗几遍，去除肉中的血水，然后挤干肉中的水分。我们在改刀切肉丝的时候，要顺着肉的纹理来切，这样炒出来的肉丝不会碎，口感还嫩；把切好的肉丝用清水清洗一下去除肉中的血水，这样可以减少肉的腥味；最后挤干肉丝中的水分，这样肉腌制上浆后才不会脱浆，炒制的时候就会不粘锅。
第二步，腌制上浆肉丝中放入料酒，底味盐、生抽、老抽、蚝油、十三香、鸡粉，再分2次加入适量的清水，搅拌肉丝上劲，放入蛋清拌匀，再放入适量的淀粉给肉丝上浆，最后封油，腌制15-20分钟即可。腌制上浆的时候，加入适量的清水，可以使肉丝更嫩，切记一定要搅拌肉丝上劲，不然容易脱浆。上浆可以锁住肉丝的水分，封油炒制的时候肉丝不粘连，也不粘锅，腌制15-20分钟可以使肉丝更入味。
第三步，控制油温下锅滑炒肉丝下锅前先给锅滑一下油，倒出，再给锅中倒入适量的食用油，烧至4成热的时候，下入腌制好的肉丝，等肉丝微微定型，再用铲勺慢慢推动肉丝，使肉丝均匀的散开，大火炒制40秒左右，肉丝就炒好了。给锅滑油，炒肉丝减少粘锅，油温控制4成热，这样肉丝就不会因油温过高而炒老，确保肉丝滑嫩的口感。肉丝下入锅中定型后再慢慢用铲勺推动，这样肉丝才不会粘锅。
在滑炒肉丝的时候，只要掌握以上的三个关键步骤，炒出来的肉丝又滑又嫩，还入味也不会粘锅。下面用青椒炒肉丝看一下具体的操作全过程。
——【青椒炒肉丝】——一、准备食材
主料：猪里脊肉、青椒
辅料：葱、姜、蒜、红椒、淀粉、蛋清
调料：盐、生抽、老抽、蚝油、花椒粉、十三香、鸡粉、料酒
二、处理食材
1、把猪里脊肉清洗干净，顺着猪肉的纹理，改刀切片，再切成均匀的肉丝，用清水冲洗干净血水，然后挤干水分备用。
2、挤干水分的肉丝，放入盆中，再放入底味盐、料酒、生抽、老抽、蚝油、花椒粉、鸡粉、适量的清水搅拌肉丝上劲，放入淀粉、蛋清搅拌均匀，最后封油即可。
3、把所有的蔬菜清洗干净，青椒切丝、红椒切丝、葱切丝、姜切末、蒜切片备用。
三、炒制过程
1、开火，给锅中倒入食用油滑过，倒出后，再给锅中倒入适量的油，烧至4成热，放入腌制好的肉丝。
2、肉丝表面微微定型后，用铲勺慢慢推动，使肉丝散开，大火40秒左右，肉丝成熟后盛出备用。
3、锅中倒入适量的油，大火烧热，放入葱姜蒜爆香，倒入青椒，炒制断生，再放入盐、生抽、老抽、蚝油、十三香、鸡粉调味，搅拌均匀。
4、这时倒入炒好的肉丝，翻炒均匀，出锅的时候，放入红椒，顺着锅边淋入少许的白醋，去腥增鲜，然后出锅盛盘。
结语滑炒肉丝口感嫩滑，不粘锅最关键的三步就是，一要挤干肉丝中的水分，二搅拌上劲腌制上浆，三控制好油温下锅滑炒，这样就能烹饪出一份完美的肉丝来。这种方法不管是炒牛肉丝，还是鸡肉丝都很实用。
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