在上浆和挂糊出现后，给原料上了保护衣，即通过上浆和挂糊处理使原材料外部裹上具有粘性的保护层。上浆和挂糊保持和美化了菜肴的形态，挂糊的原料则涨发饱满和呈现绚丽多彩的色泽，如金黄色等，从而进一步美化了菜肴。其他煎、贴、蒸许多技法中的风味菜肴，都与上浆挂糊有密切的关系。挂糊和上浆所用的原料基本相同，但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看，它们又有着明显的区别。
中国美食文化博大精深，菜肴品种极其丰富。除了技术多样，火候多变，调味奇妙等因素外，上浆挂糊的技术也起着重大的作用。在其他餐饮门类如烘焙、烧烤等领域都有独到的应用。
上浆和挂糊未出现 以前，很多原料如鸡、鱼、肉等，在烹调中因缺乏“保护层”，往往很容易耗干其内部的水分和鲜味，无法达到香、鲜、脆、酥、滑嫩等口味效果。
在上浆和挂糊出现后，给原料上了保护衣，即通过上浆和挂糊处理使原材料外部裹上具有粘性的保护层。比在直接受热成熟鲜嫩，同时上浆和挂糊的菜肴变得柔、滑、嫩，再加上调味品的酸、甜、咸、辣、鲜等的结合，使我国的菜肴口味达到了丰富多彩的高峰。
上浆和挂糊保持和美化了菜肴的形态，挂糊的原料则涨发饱满和呈现绚丽多彩的色泽，如金黄色等，从而进一步美化了菜肴。
采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。
上浆挂糊出现以前基本上只有清炸一种方法，现在发展到干炸、酥炸、软炸、松炸等多种炸法。又如，溜法中有脆溜、滑溜等，也都上浆挂糊出现后的产物。
无论做什么菜都必须上浆;没有上浆技术的处理就没有滑炒方式的问世。其他煎、贴、蒸许多技法中的风味菜肴，都与上浆挂糊有密切的关系。所以上浆挂糊与调味品一样，是烹调中不可缺少的组成部分，也是烹调技术中很重要的一个内容。
“上浆”第一步腌制；第二步蛋清拌匀；第三步湿淀粉抓匀。可对腥味较大的鱼类原料则要多放一些料酒，腌制时间长一些，这样出入味外，还可以压抑或去除腥味；而对质地老的牛、羊肉原料，除加盐、味精、料酒外，还要另加适量的水和小苏打，不但入味还要多吸收一点水分使原料变嫩。
上浆时对含水多的原料，如水产品，大都选用干淀粉上浆，目的是为了防止浆后的原料过于稀而浆不上，而对于含水少的原料，根据原料的含水情况，选用稀稠适当的水溶性淀粉上浆，如猪、牛、鸡等。
在我们调好糊后，可插入一根筷子，再提起时若筷子上沾有一薄层的糊料，且不会快速滴落，即为比较合适。对水分较多、表面光滑的原料进行挂糊时，可将原料先用毛巾吸干表面水分，拍上一层干淀粉后再挂糊。这样可使糊更加容易附着在原料上，避免脱糊现象发生。
挂糊和上浆所用的原料基本相同，但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看，它们又有着明显的区别。
挂糊所用的原料品种丰富，固体类原料有：面粉、各种淀粉(如玉米粉、薯类淀粉等)、米粉、面包糠、高梁粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。液体类原料有：鸡蛋、鸭蛋、牛奶、椰浆、淡奶、啤酒、果汁及调味料：盐、味精、料酒、白糖、发酵粉(简称发粉)、酵面、小苏打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及鸡肉茸、鱼肉茸、虾茸等料。
挂糊的原料在加热中，还要注意油量、油温和油的清洁度；油量不足、油温过高或过低，都影响挂糊的效果；浊油会使菜肴色泽昏暗，清油可使成品鲜艳美观。
挂糊的方法很多，这里简要介绍几个配方
1、脆皮糊调制方法
1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过)，搅匀。
2、再放清水105克(一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。
特性：
菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。
应用：
应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片。
2、天妇罗糊调制方法：
跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。一般的调制方法是天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。
不加蛋的调制方法是：
天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。
特性：色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。
应用：比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。
3、蛋清糊调制方法：
鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。
特性：菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。
应用：软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。
4、蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)调制方法：
1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力，先快后慢，不能乱打，3-5分钟就可以打成蛋泡)。
2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。
特性：跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发，然后加入其他原料调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。
应用：
成品要求色泽雪白的松炸菜，比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。
新疆烤羊肉串挂糊的制作
选料比较精细，取羊后腿剔除肥肉留瘦肉，改刀成菱形后，拌入适量的羊尾油腌制待用。先将洗净羊肉切块，使用鸡蛋、姜黄、洋葱、精盐、胡椒粉、孜然粉、面粉调成糊状，均匀地抹在肉块上挂糊腌制，或用调味品及配料进行腌制。然后烤好。
腌制配方例：
将切好的羊肉纳盆里，以2500克羊肉为单位，加入清水250克、面粉50克（夏天则不加）、精盐35克、鸡蛋2个和色拉油60毫升，孜然粉、辣椒粉若干调匀并静置30分钟以上，然后再将原料穿上铁签。
这个可以在外出烤肉前准备好，挂糊的目的：烤出来肉食外焦里嫩 ，瘦肉不至于过柴，肥肉不至于太腻。
烤制：
在烤制以前，还需放入加有洋葱片的清水里浸泡2分钟，然后才可以上架烤制，因为这样烤出来的羊肉才不膻不腻。在烤制时，应当根据火候的大小去灵活掌握烤制时间。当羊肉串快烤熟时，还要撒一些辣椒面和孜然粉上去增香添味。
炸酥肉做法，挂浆很重要
炸酥肉时，挂浆面糊这样调，又香又酥还有嚼劲，放凉了也不疲软
炸酥肉虽然好吃，但是做起来也是很讲究的，除了要把肉腌一下，挂浆调面糊也是很重要的一个步骤。不同的人调的面糊也是不一样的，有的人调的面糊炸出来的酥肉又香又酥特别好吃，而有的人调的面糊，炸出来的酥肉软塌不香一点也不好吃。
步骤一：里脊肉切成条，葱切细丝，姜去皮洗干净切成细丝。
步骤二：把里脊肉、葱丝、姜丝放在碗中，倒入适量食盐、花椒粉，搅拌均匀腌制30分钟。
步骤三：另准备一个碗，打入鸡蛋，撒入适量食盐，打匀成鸡蛋液。
步骤四：然后倒入一点清水，继续倒入1:1的面粉和淀粉，搅拌均匀成面糊。
步骤五：扔掉葱丝和姜丝，把腌制好的里脊肉放入面糊中，均匀的包裹上一层面糊。
步骤六：锅内倒入多一点的食用油，烧热后，放入裹有面糊的里脊肉。
步骤七：小火慢炸，直到里脊肉呈现金黄色，即可捞出控油食用。
炸酥肉调面糊的时候，一定要打入鸡蛋，因为加了鸡蛋的面糊更加有嚼劲并且吃起来更香，然后面粉和淀粉要一起放，因为面粉起到柔软的作用，而淀粉起到固定定型的作用，所以根据我上面分享的方法调面糊，保证大家做的炸酥肉一定好吃。
小贴士：
1、腌制里脊肉的时候可以放点花椒粉或者花椒，因为炸出来的肉更香，不喜欢花椒的朋友就可以拿花椒粉代替。
2、我不喜欢吃五花肉，所以用的里脊肉，但是五花肉做的炸酥肉味道会更赞一些。
3、炸酥肉的时候一定要用小火，因为用大火的话，不等酥肉变熟，可能外层面糊就变黑变糊了。
4、为了想要酥肉更香更酥脆，一定要将酥肉炸了一遍后捞出，等到锅中的油温再次升高的时候，大火再油炸一遍，这样一道香脆可口的酥肉就制作完成了。
