酱酒较之于其他香型的白酒而言，它的风味层次最为复杂，1400多已知的香气成分，其他香型白酒只能望其项背。最为特殊的当属其有一股类似酱油发酵后所形成的特殊香味，因此称为“酱香型白酒”，一个“酱”字乃为其灵魂所在。同样是53度的正宗大曲坤沙酱酒，由不同厂家生产，香气和口感不尽相同，也不足为怪了。酱香风味物质的形成，主要来源于高温大曲和高温堆积。诚然，每个人口味的喜好不同，但不可否认酱酒有酒质优劣标准。
常言道“一百个观众心中有一百个哈姆雷特”，又言“众口难调”、“百花齐放百家争鸣”，在白酒圈，也流传着“百人百酱”的说法，即酱酒口味不一。
这句话仿佛成了“万金油”，当人们对某款酱酒出现严重分歧时，搬出它基本能结束纷争，甚至某些酱酒经销商常用它搪塞消费者对产品的不满。
也有不少酒友认为：别拿“适口为珍，百人百酱”为挡箭牌。百人百酱的说法靠谱吗？
为什么会说“百人百酱”？
百人百酱这句话乍听似乎没毛病，众口难调可不就是这个道理吗？但细品似乎又有点不对劲，为什么没人说“百人百浓”、“百人百清”？
酱酒较之于其他香型的白酒而言，它的风味层次最为复杂，1400多已知的香气成分，其他香型白酒只能望其项背。如果说清香型白酒代表着中国白酒的纯净，那么酱香型白酒则代表着中国白酒的复杂。
最为特殊的当属其有一股类似酱油发酵后所形成的特殊香味，因此称为“酱香型白酒”，一个“酱”字乃为其灵魂所在。但酱香酒并不是只有“酱香”，酱酒酒体中香气成分复杂，有的酒友能够闻出酱香味，有的酒友能够从中闻出焦香味，还有的酒友甚至能够闻到瓜果香。
严格来讲，酱香不是一种单一的香气，而是多种香气融合组成的复合香。从香味组成上来看，酱酒的香气主要分为前香与后香。前香主要由低沸点的醇、酯、醛类物质组成，起呈香作用；后香主要由高沸点的酸性物质组成，起呈味作用，是空杯香的主要构成物质。
但不同于浓香、清香、米香等其他主流香型，酱香型白酒的主体香目前为止还没有统一说法，其实早在上世纪60年代，便已有对酱香型白酒主体香的研究。研究发现，酱酒的主体香味成分有吡嗪类化合物、4—乙基愈创木酚、呋喃和吡喃类衍生物等。
但由于风味物质复杂、含量不均匀，因此酱香型白酒的主体香成分依旧成谜，这也被一些人认为是“百人百酱”的言论的立足点之一。同样是53度的正宗大曲坤沙酱酒，由不同厂家生产，香气和口感不尽相同，也不足为怪了。
复杂的酱酒
百人百酱说法的原因，归根结底就一个：酱香生产工艺与勾调手法多变，以至于风格差异过大。
酱酒的“12987”工艺已经“深入人心”，但真的每个酱酒酒厂都将其执行到位了吗？这其实是需要打一个问号的。
酱香风味物质的形成，主要来源于高温大曲和高温堆积。
1.最难工艺--制曲
茅台酒的传统工艺，基本可以总结为：“四高两长、一大一多”，有不少酱酒企业想学习茅台的生产工艺，会有很多不确定性，其中最难是制曲。
酱酒的高温大曲，生香能力好、糖化能力弱，用曲量大，基本与原料用量1:1。制曲对于酱酒的重要性，不亚于老窖池对浓香型白酒的作用。
制曲关系到微生物的培养，对水分和温度要求苛刻。水多、升温快，会导致成品曲呈黑色，产的酒酱香较好带曲香，但协调性差，带苦味和焦糊味；水少、升温慢，则会导致成品曲呈白色，产的酒酱香差，酒体偏薄带甜，酱香风格弱。
因此，只有水分和发酵温度把控到位，才能产出优质的酱香大曲。一些酒厂，大曲次品率高，随着轮次和用曲量的递进增加，酒体就会严重走样。
2.关键步骤--高温堆积
酱香风味形成的第二个关键步骤是高温堆积，相当于二次制曲。
堆积时间过短或温度不够，成品酒的酱香不明显或不突出，酒体单薄、风格弱。堆积时间过长或温度偏高，成品酒的酒体粗糙、酸味重，甚至带邪杂味儿。
此外，如果辅料存放和处理不到位，也会产生糠杂味。酱香分7个轮次取酒，每个轮次的酒体风格不同，粗略估算，一个生产周期就有40多种酒体，但实际上，会分这么细的酒厂并不多。
优质大曲酱酒的要求其实不低，一个周期下来，如果制曲次品率高、堆积发酵温度控制不到位、酒体酒质分级不清、辅料处理不当、陶坛贮存时间短，就难以酿造出优质大曲酱酒。
百人百酱靠谱吗？
百人百酱，千人千味道的说法靠谱吗？是真有此事，还是莫须有？
高端酱酒很少有百人百酱的说法，因为优点很明显，缺点可以忽略，酒质经得起消费者考验。而推荐一些中低端产品时，常会听到百人百酱的说法，很大程度上这是酒质不行的托辞。
高端酱酒，很少有人说什么“百人百酱”，主要是中低端产品。这些产品要么缺点明显，比如酸、苦露头或酒体不够协调、后味短、淡；要么严重偏离酱香风格或有杂味，比如大部分茅台镇酒，或者某些酱味极淡，更像清兼酱的产品。
诚然，每个人口味的喜好不同，但不可否认酱酒有酒质优劣标准。如郎酒的产品风格偏酸，但其酸味是被控制在较好的范围内，让人既能品尝到酱酒的韵味，又能体会到郎酒独特的风格。而一些资质不好的酒厂，控制不好酒的风味，甚至连基本的酱酒风味都没有，此时用百人百酱来搪塞消费者，不免让人觉得是扯了块遮羞布。
当然，并不是说只有优质大曲坤沙酱香才是好酱酒，一些中低端产品也很值得一试。
为缩短生产周期、提高资金利用率，酱香白酒减配工艺应运而生，常见的有两种：续楂工艺和四轮清楂工艺，也就是我们常说的碎沙酒。碎沙工艺酒体邪杂味儿和柔顺、醇甜程度，甚至比很多工艺控制不到位的大曲坤沙要好上很多。
再往下还有翻沙和串沙工艺，即是提取坤沙或碎沙取完酒后的丢糟中香味物质的过程。好的翻砂酒，还尚可接受，不是纯粮固态发酵的串酒则不推荐了。此时，便是把“百人百酱”吹得再天花乱坠，也是万不可轻信。
酱酒风格也有区别，喜爱酱酒的酒友也可根据自己偏好进行选择。
对苦不敏感的人，可能更偏爱贵州酱香，焦糊香突出，酱香浓郁，风格明显；刚刚浓转酱，不喜欢焦苦味、对酸不敏感的人，可能更喜欢川派酱香，酸爽醇甜、入口柔顺；刚刚清转酱，可能更适合清爽醇甜、余味爽净的碎沙，或者酱香风格极淡的北方酱香产品。
