这个时候关火晾凉，再打成粉末就是花椒粉了。搅拌均匀下入正将香醋5克增加厚度，高度白酒5克激发香味。迅速倒入350克开水。用勺子继续搅拌，不能有任何结块，否则容易断。接着倒入275克红薯淀粉，用勺子搅打成糊。这样一碗纯手工的酸辣粉就制作完成了。
牛斗碗餐饮实战培训基地-重庆纯手工酸辣粉制作流程
一、高汤熬制：清水15斤，鸡架一个，猪棒骨一根，葱段姜片各60克。开大火打去浮沫，转中火熬一个半小时。熬好之后汤还剩10斤左右为佳。
二、肉末杂酱：锅中加油250克，下入郫县豆瓣酱20克，炒出红油。下入葱姜末各30克，炒出香味。再倒入四肥六瘦的猪肉馅500克，轻轻炒开，下入盐5克，白糖8克，料酒20克，甜面酱20克，蚝油30克，翻炒均匀。转中火慢慢的炸。炸到肥肉里面的油都出来了。瘦肉变焦了。就可以了。这样的杂酱，吃起来香口感又好。盛出来装碗备用。
三、油酥黄豆：黄豆200克，清水500克，浸泡12小时。泡好之后的黄豆，滤干水分。锅中加油，冷油下入黄豆。中火慢炸。随着油温慢慢升高，黄豆里面的水份也慢慢被炸出来，不停地翻动黄豆，让它受热均匀。大概20分钟，炸至金黄色。盛出来晾凉。刚出锅的时候可能还有一点点软，待凉透之后就变酥脆了。
四、油酥花生：炸黄豆的油重新晾凉之后下入花生米200克，开中火让油温逐渐升高。翻动花生，直到听到噼里啪啦的响声。就可以关火捞出花生了。不要根据花生的颜色去判断，因为往往你看着颜色变深的时候，捞出来油还有余温，花生就变糊了。盛出来的花生自然冷却备用。
五、蒜水制作：料理机中加入大蒜70克，盐10克，味精5克，水500克，打成蒜水备用。
六、熬醋的方法：锅中加入水200克，白蔻1克，草果1个（祛籽），香叶2片，八角1个，桂皮1克，小茴香1克，开小火煮开，煮出香味。加入米醋150克，香醋150克，搅拌均匀，待水再次烧开，关火捞出香料即可。陈醋这样熬一下，不但能增香也能增加柔和度。
七、手工花椒粉：锅中加入青麻椒50克，红花椒50克，开小火慢慢的翻炒，炒至表面微微冒烟，并且能闻到浓郁的花椒香味。这个时候关火晾凉，再打成粉末就是花椒粉了。
八、秘制飘香红油：点火，锅中倒入油500克，油温130度下入姜片40克，3分钟以后下入大葱60克，洋葱40克，小葱20克，香菜20克，中小火炸成焦糖色，放入1克紫草上色，20秒之后捞出所有的植物料。油温升到220度，再降到190度，放入芝麻10克炸香。油温降到180度，下入灯笼椒粗辣椒面40克增香。小米辣细辣椒面40克增辣。搅拌均匀下入正将香醋5克增加厚度，高度白酒5克激发香味。继续搅拌，油温降到110度时，下入二荆条超细辣椒粉25克增加细腻的口感。再次搅拌均匀即可。
九、手工制粉的技巧：红薯淀粉40克，盐10克，凉水40克，用手搅拌至淀粉与水完全融合，不能有任何结块。迅速倒入350克开水。快速搅拌，这一步是打熟芡。打散之后的感觉就像是藕粉羹的感觉。用勺子继续搅拌，不能有任何结块，否则容易断。接着倒入275克红薯淀粉，用勺子搅打成糊。把搅好糊糊装入裱花袋中，剪一个小口。烧一锅开水，开始挤粉，一边挤，一边打转。煮适量的粉，待粉全部飘起来之后，过凉水备用。
十、打底料：盐2克，鸡精1克，味精2克，花椒粉2克，蒜水10克，生抽10克，醋10克，辣椒红油20克，高汤400克，下入粉条。加入一勺油酥黄豆，一勺油酥花生，一勺酸豆角，一勺香菜末，一勺小葱末，再淋上适量的杂酱。
这样一碗纯手工的酸辣粉就制作完成了。看着就流口水了。尝一口，酸辣过瘾。还不赶快行动起来！
