首先在鱼的选择上就颇有讲究，做酸菜鱼的鱼种有很多，花鲢，草鱼，黑鱼都能做，但是花鲢和草鱼都会有很多的鱼刺，相较而言，黑鱼鱼肉嫩滑又少刺，最适合做酸菜鱼。酸菜鱼少不了的就是酸菜，将酸菜清洗干净切成段。酸菜鱼不能直接下锅炒，要先焯遍水，这样可以去除腌制过程中杂质，炒的时候也能更好的激发出酸味。大热天的躲在空调房里吃一锅酸辣爽口的酸菜鱼再合适不过了。
酸菜鱼汤汁酸爽，鱼片嫩滑，汤汁拌饭更是一绝，很多人都很喜欢吃，但是在家里，始终没有餐馆做的那么好吃，今天，阿南就教大家酸菜鱼的正宗做法，在家也能做出如餐馆般酸爽嫩滑的酸菜鱼。
首先在鱼的选择上就颇有讲究，做酸菜鱼的鱼种有很多，花鲢，草鱼，黑鱼都能做，但是花鲢和草鱼都会有很多的鱼刺，相较而言，黑鱼鱼肉嫩滑又少刺，最适合做酸菜鱼。
下班赶去菜场买的黑鱼，一般都有四五斤重，因为就我和老婆还有上幼儿园的女儿吃，要不了这么多，就挑了一条稍微小点的，16块一斤，花了43块钱，自己切鱼片会比较麻烦，所以直接叫老板帮我们处理好了，不知道北方菜场有没有这待遇呢？
大家从图片中可以看到鱼骨上有很多的黑膜和血块，这些如果不清理干净，吃起来会特别的腥，我们要在流水下反复冲洗数次，将黑膜和血块彻底洗净。
鱼片也用水冲洗干净待用。
要想鱼片变得嫩滑，腌制非常的关键，鱼片放入容器中，加入姜丝，盐，鸡精，白胡椒以及一个鸡蛋清和3勺淀粉3勺水，按着一个方向持续抓抹1分钟以上。像图片中这样有小泡泡出来就可以了。
鱼骨中也加入姜丝、盐、鸡精、白胡椒粉抓抹均匀，腌制10分钟。
酸菜鱼少不了的就是酸菜，将酸菜清洗干净切成段。
酸菜鱼不能直接下锅炒，要先焯遍水，这样可以去除腌制过程中杂质，炒的时候也能更好的激发出酸味。
将处理好的酸菜和切好的泡笋放在碗中待用；
油锅烧热，下入白菜放入盐，炒制7成熟捞出垫底（最后盛鱼的容器，还可以换成豆芽）
油锅再次烧热，下入葱姜蒜爆香，放入辣椒和花椒炒出香味，火不能开太大，容易糊锅，接着下入酸菜继续翻炒3分钟
放点盐、醋、增加底味。加入开水煮开。
另起一锅，油锅烧热后下入腌制好的鱼块煎至两面发白，沿着锅边淋入料酒
将煮好的酸菜汤倒入鱼块锅内，加盐鸡精调味，继续煮5分钟。
最后的容器内摆好白菜和香菜，将锅中的鱼块酸菜等杂质捞出放入容器内
锅中只留汤底，将腌制好的鱼片先抓抹几下，以免时间过长发硬，一片片的下入鱼片
煮的时间不要过长，一般30秒左右就可以了，关火，连同汤汁一起倒入最后的容器内。
容器中间撒点葱蒜末，辣椒花椒之类的，淋上热油即可。
大热天的躲在空调房里吃一锅酸辣爽口的酸菜鱼再合适不过了。但是光有鱼没有饮料怎么行?强烈推荐大家这款儿时的经典饮料---健力宝，含钾、钠矿物质的电解质饮料，随时补水，更能补充身体因出汗所流失的电解质，调节身体中的体液平衡，冰镇过后搭配酸爽的酸菜鱼，喝起来那叫一个过瘾。
酸菜鱼的做法就分享到这里啦，大家如果看的还不够明白，或者说想学习更多的硬菜，可以看看我写的专栏，里面有各种各样的硬菜，都是视频详细讲解，不怕你学不会，就怕你不肯学，走过路过千万不要错过。
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