皮蛋以鸭蛋为原料，辅以草木灰、生石灰、茶叶末、食盐、黄丹粉、稻壳等，用稀泥包裹腌制约100天。值得注意的是，黄丹粉（氧化铅）属于重金属，过量食用会导致贫血、高血压、孕妇流产、婴儿智力发育受损等问题。腌制过程中蛋白质初步水解，相对来说，减少了一定的消化压力。一旦发现过期、包装袋漏气、商标模糊不清的产品应及时联系商家调换。孕妇、儿童尽量少食用。
皮蛋、松花蛋等作为中国的特色美食，一直备受喜爱。但是，类似“吃皮蛋会慢性中毒”“皮蛋是既不安全又没有营养的黑暗料理”等质疑声也充斥在我们周围。
那么，吃皮蛋真的对人体有害吗？皮蛋怎么吃更健康？
吃皮蛋真的会慢性中毒吗？
皮蛋以鸭蛋为原料，辅以草木灰、生石灰、茶叶末、食盐、黄丹粉、稻壳等，用稀泥包裹腌制约100天。其蛋白为不透明黑色，蛋黄为墨绿色，并嵌有松花斑点；味道鲜美醇香，可以为人体补充蛋白质和钠、钙、磷等多种矿物质。
值得注意的是，黄丹粉（氧化铅）属于重金属，过量食用会导致贫血、高血压、孕妇流产、婴儿智力发育受损等问题。这也是吃皮蛋被诟病“慢性中毒”的原因。
随着现代化制作工艺的日臻完善，如今皮蛋腌制方法已经升级为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺，使得皮蛋传统制作过程中的铅含量大大减少。
国家规定所有皮蛋制作中不允许添加含铅物质，“无铅”皮蛋中的铅含量不得大于0.5mg/kg，包括传统方法制作的溏心皮蛋。这一标准与我们日常生活中食用的肉制品、豆制品的铅含量接近，因此，人们可以放心食用。
看到这里，大家应该知道正规渠道下购买的皮蛋，是安全可靠，能放心吃的。只不过还有人犯愁了：皮蛋在腌制时，是不是一点营养也没有了！
不，其实——
皮蛋的营养价值并不差
作为一颗合格的皮蛋，虽然蛋白质变性了，但营养物质并没有损耗太多。
鸡蛋、鸭蛋和皮蛋的营养物质对比
名称 | 蛋白质 | 脂肪 |
| 鸡蛋 | 12.2 | 10.5 |
| 鸭蛋 | 12.7 | 13.8 |
| 皮蛋 | 13.8 | 13.5 |
* 数据来源《中国食物成分表第四版》，单位：（克/ 100 克）
不仅如此，皮蛋里的蛋白质，更有助于人体吸收。腌制过程中蛋白质初步水解，相对来说，减少了一定的消化压力。
皮蛋怎么吃更健康？
正规品牌厂家购买。目前正规厂家大规模生产的皮蛋，铅含量均维持在标准范围之内，然而小作坊生产的皮蛋仍存在铅含量过高的现象。
因此，大家在购买皮蛋时应选择正规厂家生产的品牌产品，远离散装皮蛋。一旦发现过期、包装袋漏气、商标模糊不清的产品应及时联系商家调换。
需要注意的是，皮蛋打开后应尽快食用，不要在冰箱里保存。
这是因为，皮蛋长时间暴露在空气中容易感染沙门氏杆菌，一旦误食容易引发恶心、发烧、呕吐、腹泻等症状。
孕妇、儿童尽量少食用。
研究证明，相较于普通人群，孕妇与儿童对铅更为敏感，消化道吸收率高达50%，超出一般人群的5倍左右，更容易引起铅中毒，影响宝宝身体发育。
另外，现代工艺制作的皮蛋中受碱性物质影响，会损失大量维生素，钠含量超出鲜鸭蛋的5倍，容易导致血压升高，长期食用不利于身体健康。
资料：科普中国
编辑：尉澜
