传统羊肉泡馍提到泡馍最经典的当然是地道西安羊肉汤泡馍。而且老店都不提供掰馍服务，想吃必须自己动手。以上说的是生肉小炒，用鲜牛肉和鸡蛋黄花菜炒制而成的卤再炒馍。西安最好吃的两家葫芦头店在同一条街，相隔不到10米，簇拥者对半，葫芦头和绝配烟熏梆梆肉分别是两家招牌。同时在传统口味之余，还有各种外地人未曾听说的花式煮馍店也在西安生意红火。当然，最精妙的还是炒制过程里加的那点老汤，老西安挑剔的嘴只认这一口。
说到去西安，每个人脑海里闪过的都是羊肉泡馍，本地人也叫羊肉泡。拌着粉丝羊汤喝下烫烫的一碗固然爽，但亲身去到了西安你才会发现，这里对泡馍的热情绝不仅是一碗羊肉泡馍这么简单，小炒、葫芦头、胡辣汤、粉汤羊血……泡馍在这里快变幻出一百种形象，也生发出一百种味道，筋道的、软糯的、吸汤的、干嚼的，味觉大师带来西安最地道的泡馍吃法，来上一大碗，分分钟爽到出汗，对了，记得点优质的。如果哪家上来就给你现成切好的馍，掉头就走不用回头，馍，一定要手掰。
传统羊肉泡馍
提到泡馍最经典的当然是地道西安羊肉汤泡馍。点上一碗汤，拿着服务员分配的两块馍饼就开始掰，间隙和同去的妹子小哥唠点家常八卦，一个人冷冷地掰馍，是需要气场的。聊到兴起，馍也掰好了，重点是掰的过程要尽量让每个小块都带着馍的外皮才是地道手法。而且老店都不提供掰馍服务，想吃必须自己动手。
掰好的馍再送去后厨，在滚水羊肉汤里回锅入味，就可以上桌了。半生的馍块这会正好煮熟，外软内实，吸饱了汤汁鲜味又带着嚼劲，和炖得酥烂的羊肉、木耳、粉丝、香葱一起上桌。吃前记得浇上辣子，再来口糖蒜，香浓羊肉汤里简直能嚼出奶香味。
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降温天来碗羊肉泡馍
文/Ying 图/CXC
果渊斋米家泡馍馆
陕西省西安市莲湖区北广济街277号
初到西安的人可能会听到关于小炒最简单的介绍——这是羊肉泡馍的无汤版。但这实在是太泯灭小炒的丰厚滋味，如果非要一句话形容，你可以理解小炒是羊肉泡馍的加料浓缩版，浓汤被收干的香气，可以自行想象。
首先当然是标准动作的手掰馍，比苍蝇头略大的馍块从送到后厨起步骤就变了，由生鲜牛肉加入鸡蛋、黄花菜、木耳、青菜、粉丝和掰好的馍一起大火同炒，直接用油泼辣子和醋调味，既有泡馍的浓郁厚重，还有酸辣爽口的独到滋味。所以吃小炒精致优雅是不能要的，呼噜呼噜地下肚让酸辣鲜味发出些汗来才算过瘾。吃到最热的时候配上一瓶零度以下的冰峰汽水，一点不养生，但绝对够爽。
以上说的是生肉小炒，用鲜牛肉和鸡蛋黄花菜炒制而成的卤再炒馍。而小炒本身还有生熟之分，熟肉小炒是用汤里卤好的牛肉再炒卤，形式上和干炒版的羊肉泡馍更像，收干的汤汁味道更浓。比起生肉小炒的弹性肉质，熟肉的口感更软烂，风味各异只有尝过才懂。
哪里吃：
生肉小炒——
马洪小炒泡馍
地址：西安市莲湖区红埠街46号
电话：13359185583
营业时间：9:00-15:00;17:00-20:30
熟肉小炒——
刘信牛羊肉泡馍小炒
地址：西安市莲湖区老关庙什字
电话：无
营业时间：11:00-22：30
葫芦头
如果羊肉泡馍和小炒是回民街的一口鲜，那么葫芦头就是汉民里的泡馍头牌了。葫芦头的名字来源于汤头里的主料——猪大肠与小肠相连的那一截貌似葫芦形，而现在的葫芦头里是肥润的猪大肠、猪肚配着木耳、粉丝、小青菜，就着掰成块的馍在高汤里滚上几次，端上桌馍块筋道，肠肚酥烂，油润香气和泡馍小炒完全是两个天地。
美食指南会推荐大家就着油泼辣子和糖蒜，但如果你真的想领略西北美食的奥义，这里有最本地人的重口吃法——嚼一口生蒜，就一片店里自制泡菜，挑一块最肥的梆梆肉，再喝一口西凤酒，口腔铺满底了再扒进一口葫芦头，鲜香热辣过瘾到要上天。
而吃葫芦头配的馍，会比泡馍和小炒质地略松，更容易吸收碗里的汤汁，掰馍的块也更大，泡馍小炒掰出的是“苍蝇头”，这会就是筷子头。西安最好吃的两家葫芦头店在同一条街，相隔不到10米，簇拥者对半，葫芦头和绝配烟熏梆梆肉分别是两家招牌。晚上吃完再溜着城墙根去喝瓶啤酒，是西安讲究青年的地道聚会方式。
哪里吃：
天发芽何记葫芦头（招牌葫芦头）
地址：西安市莲湖区小南门内报恩寺街18号旁
电话：15991899920
营业时间：9:00-21:00
诚信和葫芦头（招牌梆梆肉）
地址：西安市莲湖区含光门内报恩寺街路南
电话：无
营业时间：9:00-21:00
一块馍的三生万物
西安的一块泡馍，当然不止以上三味。羊肉泡馍的小块、葫芦头的大块，包括胡辣汤、粉汤羊血、水盆大肉，几乎各种小吃都要泡上一块馍才够吸汤惹味，糊烂的、筋道的配合着各种汤料生发出各种不同吃法，也带来百种滋味。
同时在传统口味之余，还有各种外地人未曾听说的花式煮馍店也在西安生意红火。三鲜、宫保鸡丁甚至莲藕肉片作底卤，炒出的泡馍竟然也滋味十足毫不山寨，把一碗泡馍玩得花样百出。当然，最精妙的还是炒制过程里加的那点老汤，老西安挑剔的嘴只认这一口。因此要尝够西安的泡馍滋味，除了以上地址按图索骥，再带一副好胃口就够了，开吃！
