炖鱼时，汤汁奶白的原理很多人说炖鱼时，想要汤汁变白，就要加热水，加凉水不容易变白，实际上鱼汤白不白和加的水的冷热没有任何关系。简单地说奶白的鱼汤，就是脂肪，蛋白质水乳交融的结果。猪油可以给汤汁提供大量的脂肪，所以足以让鱼汤变得奶白且香味十足。同样的道理，豆腐中也含有大量的蛋白质，所以很多人炖鱼时都会放豆腐，出来的鱼汤也都是奶白色，正是这个原因。
经常听人说，炖鱼熬汤是个技术活，虽然看着简单，但是没点经验的人是真做不好，每当听到这样的话，我的内心都是不赞同的，但是又不好明说，因为有些看着简单的东西，却总有人做不好。
于是很多人就说做饭也需要天分，听到这里我就忍不住反驳一下，做个饭需要哪门子的天分，只不过就是用不用心的事，没有谁天生就做得一手好菜，都是平日里比较喜欢研究，所以积累了一定的经验，才会做得一手好菜，就拿这个炖鱼来说：
很多人炖鱼不好吃的主要原因就是腥味重，或者是汤汁不够奶白，味道不够鲜美，其实这些问题都非常好解决，只需要在做得时候记住放3种料就行，所以今天咱就和大家说说，如何炖鱼才能味道鲜美，汤汁奶白！
炖鱼时，汤汁奶白的原理很多人说炖鱼时，想要汤汁变白，就要加热水，加凉水不容易变白，实际上鱼汤白不白和加的水的冷热没有任何关系。
鱼汤变白的原理实际上是因为：鱼肉中的脂肪，在加热的过程中，脂肪被乳化，形成稳定的脂肪小液滴悬浮在水中，从而被水包裹住，所以汤汁就会呈现出乳白色的状态。简单地说奶白的鱼汤，就是脂肪，蛋白质水乳交融的结果。
所以鱼汤是不是奶白状态，主要和两个因素有关：脂肪，温度
鱼肉中所含脂肪的量，决定鱼汤奶白的程度，脂肪含量越多，鱼汤乳白程度越高。
温度其实指的就是，炖煮鱼汤时的火候，温度决定的是脂肪乳化的快慢，也就是炖煮鱼汤时火候越猛，汤汁奶白的就越快，用时就越短。如果鱼肉本身含有的脂肪量较少，即使在猛的火候，也很难将鱼汤熬白。
所以根据这个原理，炖鱼无论怎么做，牢记3个诀窍
诀窍一：用猪油煎下鱼很多人无论是炖鱼还是熬鱼汤，都是直接将处理好的鱼放到水里，而这样出来的汤汁香味不足，鲜味不足，颜色也不好看，因为这样做鱼肉中的脂肪乳化较慢，而且鱼肉所含的脂肪量也不够，脂肪不仅能够让汤变白，而且还能让汤变香。所以下次炖鱼熬汤时，记住下面这个方法：
锅中加入适量植物油，然后再加些猪油，猪油熬化后，加少许盐，然后在放入鱼，煎至鱼两面金黄后，在加入热水。
猪油可以给汤汁提供大量的脂肪，所以足以让鱼汤变得奶白且香味十足。
诀窍二：汤中加牛奶无论是骨头汤，还是羊肉汤，又或者是鱼汤，其实奶白汤汁的成分都是脂肪，蛋白质混合的成分，所以炖鱼汤时，加入含有蛋白质的食材，可以让鱼汤变得奶白，所以我们加如牛奶，鱼汤就可以更快的变白，且提升鱼汤的香味，最重要的是牛奶有一定的去鱼腥味的作用。
同样的道理，豆腐中也含有大量的蛋白质，所以很多人炖鱼时都会放豆腐，出来的鱼汤也都是奶白色，正是这个原因。
诀窍三：大火炖鱼鱼汤想要奶白，除了可以添加一些食材外，还可以用物理的方式，加快汤汁变白的速度，所以我们炖煮鱼汤的时候，一定要保证锅内汤汁是在沸腾的状态，这样可以让食材中的脂肪和蛋白质尽快的析出。
而很多人认为炖鱼时加热水汤汁能变白，实际上就是缩短了一点炖煮的时间，并非是让汤奶白的关键，也正是很多人没有搞懂这个原理，才会对此做法产生错误的理解。
炖鱼想要鲜味十足且不腥，牢记5种料3种料去腥味
鱼肉的腥味主要来源于：
鱼腥线【鱼鳃切割口，横切面的白点捏住，拽出来就是鱼腥线】
鱼肚子里的黑膜【刮掉】
鱼肉中的血水【鱼肚子划一刀上到鱼鳃位置，下到鱼的肛门位置】
鱼头中的脏东西，鱼皮上的黏液【去完鱼鳞后，用刀刮一下鱼皮】
所以我们需要先把这些能够引起鱼腥味的根本去除掉。鱼肉上含有的三甲胺成分是导致鱼腥味的另一个原因，所以我们就要去掉三甲胺这种物质就可以去掉鱼腥味
第一种料：白酒
鱼肉含有的三甲胺能溶于酒，所以在煎鱼的时候，放点白酒，白酒遇到高温挥发时，就会把溶于酒中的腥味带出来，所以就会去掉鱼腥味。同样的原理放食用醋也能行，因为三甲胺是碱性，可以和醋中和，然后一起挥发掉。
第二种料：胡椒粉【或者辣椒】
胡椒粉中的花椒碱，有很好的去腥味的作用，同时可以起到解油腻开胃的效果。
第三种料：白糖，陈皮
白糖和陈皮都具有去除鱼腥味的作用，同时白糖能够给汤提鲜味，陈皮能增加鱼汤香味且解腻。
最后鱼汤熬好后，就可以加点盐调味，然后撒点香菜即可。
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