老人叫赵治民，今年66岁。赵大叔一边说，一边将一桶打好的豆汁拎起来，倒进一个蓝色的大桶中加热。除了磨豆腐由石磨换成了机器，赵大叔煮豆汁也不再用铁锅和柴禾，而是用蒸汽直接加热。他说，这个晶体是卤块，是盐水蒸发冷却后析出的氯化镁结晶，也被称为盐卤，在水中溶化后就是用来点豆腐的卤水。将做豆腐皮需要的豆浆全部放到容器里后，赵大叔又快速地做了一块豆腐干和两块豆腐，做完这些，桶中的豆浆也同时用完了。
谚语说“人生三大苦，打铁撑船磨豆腐。”意思是说打铁、撑船和磨豆腐三种职业都离不开水和火，天天在水深火热中煎熬，是人世间最苦的事情。特别是磨豆腐，三更天睡觉五更天起床，一天都在泡豆子、磨豆子、烧豆浆、压豆腐中忙碌，然后还要卖出去，一天只能睡两三个小时，而挣的钱却不多。虽然这个谚语是指古时候的纯手工劳作，而现在已经用上了电磨和蒸汽炉，可磨豆腐依旧是个闲不下来的营生。近日，听说山西永济有位老人做豆腐很拿手，他不但一直延续最传统的卤水点豆腐工艺，而且每天只做定量的豆制品，头天下午做，第二天上午卖，几乎雷打不动。于是，我们一行人就来到老人所在的马铺头村，到老人家里进行了探访。
老人叫赵治民，今年66岁。他的豆腐作坊不大，只有一间房子，位于他的老宅之中。我们见到赵大叔的时候，30多斤黄豆已经泡好，打豆机也已经启动，正嗡嗡地将黄豆打碎，豆汁和豆渣分别顺着不同的出口进入各自的容器内，而赵大叔则利用这个间歇，不停地洗着几张衬布。他说，衬布每天都用，只有洗得十分干净，才能保证当天做出的豆腐没有昨日的异味，因为豆腐制品在常温下是很容易变味的。
赵大叔告诉我们，他做豆腐的时间已经有40多年了，那时候生产队刚解散不久，没事的他想给自己找点事情做，就一个人在家里琢磨。“自己没啥别的能耐，想来想去，觉得还是磨豆腐吧。至于怎么做，之前也不会，就是看别人做过几回，然后就照猫画虎地开始干起来了，这一干就是四十二三年了，我记得很清楚是生下大儿子的那一年。”图为赵大叔洗好一块衬布后，看到打豆机里的豆子少了，不慌不忙地又往里面加了一马勺。这个铁马勺已经不多见了，是他开始做豆腐就一直使用的器具之一。
赵大叔使用的是一台小巧的立式打豆机，这台机器效率很高，在电力的加持下，30多斤黄豆用了半个多小时就被全部打碎，所有的豆子变成了豆汁和没有营养的豆腐渣。“以前做豆腐是用牲口拉着石磨将泡好的黄豆磨碎，又费时又不卫生，现在，所有做豆腐的作坊都用打豆机取代了石磨。”赵大叔一边说，一边将一桶打好的豆汁拎起来，倒进一个蓝色的大桶中加热。
除了磨豆腐由石磨换成了机器，赵大叔煮豆汁也不再用铁锅和柴禾，而是用蒸汽直接加热。他的电蒸汽炉不大，使用时打开电源开关即可。只见赵大叔将一根洗干净的金属管插到装着豆汁的大桶中，不大一会儿，铁管就热了起来，桶中的豆汁也开始冒出大量的白色泡沫。
“相比以前的火烧锅煮，蒸汽那真是又快又干净。”赵大叔介绍，豆腐是可以直接吃的食品，干净卫生是最重要的，但做豆腐和做粉条一样，处处离不开水，有水就会不小心洒在地上，人在上面走上几回，就很容易让人看着不那么干净，“其实，我使用的这些器具，虽然使用的次数多了，但洗得还是很干净的。”
煮了大约15分钟，大桶中的豆汁沸腾起来，豆浆的香味也飘荡在作坊中。赵大叔站在旁边，手拿一个塑料桶，时不时将里面的冷水向大桶中加一点。他说，这个时候旁边就不能离开人了，因为稍不注意，豆汁就可能溢出来，加冷水可以帮助降一下温度，就像做饭时避免开锅溢出是一样的道理。“有一次，我就因为分神没注意到，溢出来了半桶豆汁，损失了一半的豆腐呢。”
豆汁煮熟，关掉电源，赵大叔一刻也没有休息，拿着一个小盆接了半盆开水，然后往里面加了几勺白色的结晶体。他说，这个晶体是卤块，是盐水蒸发冷却后析出的氯化镁结晶，也被称为盐卤，在水中溶化后就是用来点豆腐的卤水。“‘卤水点豆腐，一物降一物’，说的就是这个卤水，它是做豆腐常用的凝固剂，可以让豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，变成豆腐脑。所以，这一步也是作为关键的。”
卤块溶化后，赵大叔又从旁边的一个小桶中倒出了一勺乳白色的液体，掺到了卤水中。这种液体是浆水，是一种天然的凝固剂，单独使用也可以点豆腐。“把浆水和卤水混合，应该是你的独家秘制吧。”摄影师好奇地询问赵大叔，但他只是笑了笑，并没有搭话。
调好卤水，赵大叔往另一个大桶上罩了一张细纱，然后用马勺将煮好的豆浆全部舀到这个桶中。他说这个操作是为了过滤掉豆浆中的杂质，不做这一步会影响豆腐的口感，但“大的豆腐店一般不这样，因为忙不过来，只有他这种小店才做。”过滤完豆浆，赵大叔取了几个纸杯子，分别给我们盛了满满的一杯豆浆，让我们品尝。
“哎呀，醇香！这个味道确实好，真美！”刚喝了一口，同行的一位老师就赞不绝口，他觉得用赵大叔点出来的豆浆没有一点异味，满口都是纯正的豆香，后味还略带甜滋滋的感觉，和他平时喝的豆浆不一样。
在我们对浓郁纯正的豆浆赞不绝口时，赵大叔已经开始用卤水点豆腐了。他一手拿着一根前端钉有横板的木棒，一手端着盛有卤水的盆子，边搅动边慢慢将卤水和豆浆融合。很快，卤水中的氯化镁就促使分散在豆浆中的蛋白质发生物理变化，豆浆开始结块变稠，凝结成了白花花的豆腐脑。“这些豆腐脑不仅要用来做豆腐皮、豆腐干，还要做豆腐，每一种做得都不多，豆腐只有两块，能够保证第二天可以卖完。”赵大叔介绍，他每天就做这么多，从不多做，“又不搞批发，谁想多要的话还真没有。”
在等待豆腐脑继续凝结期间，赵大叔又一刻不清闲地开始清洗打豆机和做豆腐皮、豆腐干的容器，等他洗完，豆腐脑的物理变化全部完成。“下面，我就先做豆腐皮，它比较薄，衬布要垫两层。”赵大叔一边往一个方形木框中倒豆腐脑，一边对我们说，豆腐皮可以用来做素鸡，也可以卤制五香皮，是一种很畅销的品种。将做豆腐皮需要的豆浆全部放到容器里后，赵大叔又快速地做了一块豆腐干和两块豆腐，做完这些，桶中的豆浆也同时用完了。
“最后，就是加压成型的阶段，但不同的产品所承受的压力又各不相同。”赵大叔说道：“豆腐干得拿千斤顶压，不压它就不瓷实。豆腐一般要嫩一些嘛，只能压上两块石头，不能上千斤顶。否则一压，包就炸了。”“压多长时间就好了？”我们问。“得一个小时吧。压好以后还要把豆腐皮卷成卷儿，接下来还得卤豆腐干，豆腐就放到明天早上，然后一起用三轮车拉到城里的菜市场就一起卖了。”赵大叔回答说。
我们问赵大叔，从开始泡豆子到全部做完，大概需要多长时间？每天能卖多少钱？“6个多小时吧。这个在时间上再不能压缩了，毕竟工序在那搁着，时间是死的，你做多少豆腐都是这样。”对于一天的收入，赵大叔略微显得有些不好意思，“卖不了多少钱，基本就是二三百块钱吧，而且全都是我一个人做，从早到晚闲不住，所以孩子们都嫌这个不挣钱，不愿意接班。我自己除了做这个，也不会再做啥，就坚持着做吧，毕竟要生活嘛。”对于赵大叔的这份坚守，您有不同意见吗？欢迎留言讨论。大河乡土原创作品，未经授权禁止转载。
