传统方法是，在阴凉处堆沤约一周，自然发酵后再用手工一颗颗脱去假种皮，之后再是第二次堆沤过程。很多现代的加工方法，为了追求快速，都大大缩短了堆沤时间甚至取消了这个环节，其实是得不偿失的。如果堆沤的时间充分，那层黑衣容易脱去。另外，那层黑色的果仁衣，有效成分是紫杉醇，一种目前公认的最有效的抗癌物质。香榧，还有活血化瘀的功能，因此孕妇不可食用，容易造成出血流产。
眼下正是香榧上市季节，最近网络问答社区“知乎”上关于“香榧为什么这么贵?”的问题吸引了2万多网友围观，一位来自香榧核心产区的村民认真回答了网友的提问。
村民回顾了香榧市场发展历程，上世纪90年代之前，知道香榧的人少，也没有人来村里收购。每年香榧都是农户自己加工炒制，备着当年货犒劳家人招待亲友。2000年前后，香榧市场逐渐起来了，不少老牌的香榧品牌也是那个时候起步的。在上海和杭州，逐渐有人把香榧作为珍贵坚果送礼了。那个时候的香榧，几乎都是一些祖上传下来的的老树结的，依靠自然授粉，产量低品质高，价格逐年上涨。后来香榧授粉和培育技术成熟了，产量上来了，香榧价格也就稳定在了200至300元一公斤左右，开始走入寻常百姓家。
接着，村民从六个方面说明香榧价格为何比较贵。
1.投产时间长。农谚说的好，“桃三,杏四,梨五年,想吃核桃得九年”，香榧和开心果等的投产时间更长，差不多需要15年左右才能陆续结果！产量上不去，价格就贵了。
2.气候地域要求高。野生香榧只零星分布在浙江绍兴金华临安和安徽黄山等地，对土质，气候和海拔的要求极高。不像桃李等作物，全国大部分范围都能种植。如今随着育苗技术和栽培技术的发展，香榧也能在低海拔区域种植了。
3.采摘成本高。每年香榧成熟后，农户就要开始一个多月的辛勤劳作了。第一关就是采摘，等到白露时节，香榧的青绿色外皮微微开裂，即到了采摘的季节。香榧从开花到结果需要三年，所以一个枝条上是三代同堂的：今年采摘的大香榧，明年才能成熟的小香榧，以及刚刚出生的香榧宝宝。这也决定了，香榧只能徒手采摘，没有办法用竹竿敲打，因为一敲打，就会把明后年的小香榧都打落了。所以，农户们都会扛着特制的蜈蚣梯，爬上十米甚至几十米高的大树，一颗颗采摘。香榧树干长满青苔，非常湿滑，容易摔伤。每年采摘季，大家都是提心吊胆，只有看到家中的壮劳力平安回来，家人的脸上才能舒展开笑容。
4.可食用部分占比低。香榧就像橄榄一样，外面包着一层厚厚的假种皮。需要五斤鲜果，才能去壳炒制成一斤干果。
5.加工过程繁琐。香榧采摘下来之后，加工过程需历时一个多月，三十几道工序，方得芳香四溢，回味甘甜。以其中几道工序为例：
首先是要去假种皮，虽然现在有去假种皮的机器，但是容易破坏果仁的壳，坚持品质的农户一般不会采用。传统方法是，在阴凉处堆沤约一周，自然发酵后再用手工一颗颗脱去假种皮，之后再是第二次堆沤过程。很多现代的加工方法，为了追求快速，都大大缩短了堆沤时间甚至取消了这个环节，其实是得不偿失的。如果堆沤的时间充分，那层黑衣容易脱去。
去皮之后还要历经清洗、晾晒、炒制、泡盐水、再炒制等等复杂的工艺。只要有一个环节出了问题，香榧的品质就大打折扣。一其中最简单的晾晒为例，晒的时间少了香榧炒起来不香，多了香榧一炒制就容易裂开。
6.当然香榧的珍贵，还体现在其极高的药用价值。除了坚果共性的补脑益智之外，据本草纲目记载，小孩食用香榧能促进肠胃健康，有驱虫的功效。另外，那层黑色的果仁衣，有效成分是紫杉醇，一种目前公认的最有效的抗癌物质。香榧，还有活血化瘀的功能，因此孕妇不可食用，容易造成出血流产。其他还有“助消化、益筋骨、聪耳明目”之效。
因此，真正好吃的香榧，是物有所值的。有的人吃不惯，很有可能吃到的不是正宗的好香榧罢了，毕竟，香榧是西施最爱的零食，没有之一。
