酱油以大豆、黑豆为主要原料，古人称发酵后的大豆为“豉”，故酱油又称为“豉油”。大豆、黑豆、脱脂大豆是植物蛋白含量丰富的食材，含有丰富的多种氨基酸，经过发酵而分散出来的各种氨基酸是天然的鲜味剂，特别是谷氨酸，是酱油鲜香味道的主要来源。老抽酱油含有一定量“焦糖色”，是其黑褐色泽的主要原因。所以说，蒸鱼豉油具有增鲜、调色、调味、回甘的作用，是一种复合特制酱油，主要适用于清蒸鱼及其他蒸菜。
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在中式烹饪中，“酱”绝对占有重要地位，几乎家家离不了酱油。油、盐、酱、醋，特别是在北方地区，酱油的地位远远超过了醋。在各大菜系中，鲁菜最擅长用酱，在鲁菜的影响下，整个北方菜系都铭刻着酱的影子。人们去超市选购酱油，生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油……琳琅满目、美轮美奂、应接不暇，有时候都不知道选什么酱油好。回到家对于各种酱油品种，更不知道如何详细区分，使用起来更是捉襟见肘。酱油生抽老抽味极鲜，品种还真多，有人常用错，看完再也不乱用：
一、酱油酱油是一个笼统的总称，不管是生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油等等，都可以笼统地称为酱油。我国是世界上最早酿造酱油的国家，这要追溯到周朝，距今已经有3000多年的历史。酱油来源于酱，古人在酿造酱的时候，酱里面析出一种褐色的液体成分，味道特别鲜美，就把这种液体成分提取出来，称之为“酱油”。酱油以大豆、黑豆为主要原料，古人称发酵后的大豆为“豉”，故酱油又称为“豉油”。现在酿造工艺除了大豆、黑豆之外，还会添加脱脂大豆、小麦、麸皮等原料，加入水、食盐来酿造酱油。
大豆、黑豆、脱脂大豆是植物蛋白含量丰富的食材，含有丰富的多种氨基酸，经过发酵而分散出来的各种氨基酸是天然的鲜味剂，特别是谷氨酸，是酱油鲜香味道的主要来源。此外，糖类成分所散发出来的清甜味道，还有多种有机酸、糖色、香料等，形成了酱油鲜香怡人、咸中回甘、馥郁醇厚的立体鲜香味型。中式烹饪中，添加酱油主要作用有如下几个方面：1、调色；2、增香；3、增鲜；4、调味。严格意义上来说，酱油单纯地区分为：生抽与老抽。像味极鲜酱油、蒸鱼豉油等，严格意义上来说，应该归在生抽酱油这一类里面。
二、生抽酱油生抽酱油是我们日常生活中的主流酱油，是用途最广泛的一类酱油，含有丰富的谷氨酸，是其鲜味的主要来源。生抽酱油的特点是颜色较淡、浓度较稀、味道略咸、鲜味突出、清香怡人，可以总结为“淡、稀、咸、鲜、香”5个特点。而广泛用于炒菜、凉拌、蘸食，主要作用是协调菜品咸鲜味道，增加菜品鲜香气味，提高菜品馥郁香气，简单调和菜品色泽。也可以简单总结为调味、增鲜、提香、调色，主要作用是“调味”。因为生抽酱油是每家每户的调味主旋律，故全年所需生抽酱油较多，一个家庭一年怎么样也要十几大瓶才够用。
三、老抽酱油老抽酱油与生抽酱油比起来，则用途就相对狭隘了一些。老抽酱油含有一定量“焦糖色”，是其黑褐色泽的主要原因。老抽酱油的特点是颜色赤褐、浓度较稠、味道回甘、色泽红亮、馥香醇厚，可以总结为“深、稠、甘、亮、醇”等5个特点。主要用于红烧、炖汤、焖煮，主要作用是增加菜品红亮亮度，提升菜品馥香气味，协调菜品赤褐色泽、增加菜品酱香味道。可以简单总结为调色、增亮、提香、增鲜，主要作用是“调色”。与生抽酱油比起来，老抽酱油用量较少，一个普通家庭一年用不了一瓶半瓶老抽酱油。
四、味极鲜酱油味极鲜酱油严格意义上来说，应该算作生抽酱油的一种，主要区别是氨基酸含量较高，特别是谷氨酸或谷氨酸钠的含量是所有酱油里面最高的，故鲜味突出。味极鲜与普通生抽酱油用途差不多，大同小异；主要用于凉拌或蘸食，也可以用作炒菜。
五、蒸鱼豉油蒸鱼豉油也可以算作是介于生抽酱油与老抽酱油之间的一种酱油，具有生抽酱油与老抽酱油共同的特点。蒸鱼豉油有生抽酱油特有的鲜味，突出了生抽酱油的“增鲜”；一定含量的焦糖色，又具有老抽酱油的赤褐色泽，发挥了老抽酱油的“调色”；还含有适中的咸度，兼有“调味”的作用；所添加的一定量细砂糖，又平添了一丝“回甘”。所以说，蒸鱼豉油具有增鲜、调色、调味、回甘的作用，是一种复合特制酱油，主要适用于清蒸鱼及其他蒸菜。
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